Come fare un buon caffè? È una domanda che ogni italiano si pone almeno una volta nella vita e forse anche più, ma sulla quale, allo stesso tempo, ci si sofferma raramente. Del resto, ognuno di noi è convinto di prepararlo nel modo migliore.Abbandoniamo per un attimo la nuova concezione del caffè fatto con la macchinetta e torniamo alla cara vecchia (e ormai sempre meno utilizzata) moka. Per molti, il vero espresso casalingo è solo quello preparato con la moka, dal sapore unico e inconfondibile.
Ognuno ha il proprio metodo: c'è chi crea una vera e propria montagnetta di caffè nel filtro, chi lo pressa fino a schiacciarlo e chi mette la moka sul fornello a fiamma bassissima. Ma qual è il modo corretto per preparare una moka perfetta? Secondo diversi studi, i passaggi sono semplici: riempire la caldaia con acqua fino alla valvola di sicurezza, senza superarla, e mettere il caffè nel filtro senza comprimerlo. Attenzione anche alla fiamma: mai troppo alta, meglio mantenerla medio-bassa, senza esagerare.Come funziona la moka La moka è composta da tre parti principali: la caldaia inferiore, dove si inserisce l'acqua, il filtro a imbuto, dove si mette il caffè macinato, e il raccoglitore superiore, dove arriva il caffè pronto.Per prima cosa bisogna riempire la caldaia con l'acqua fino al livello della piccola valvola di sicurezza, che entra in funzione soltanto in caso di pressione eccessiva. È importante non superare mai quella soglia: per evitare il surriscaldamento smisurato, infatti, è necessaria una piccola camera d'aria. La valvola serve proprio a rilasciare il vapore in eccesso e a garantire il corretto funzionamento della moka.Completato questo passaggio, si inserisce il filtro a imbuto e si aggiunge il caffè macinato. Quanto metterne? Quanto basta per riempire il filtro fino all'orlo. La polvere deve essere semplicemente livellata, senza essere compressa. Un macinato troppo pressato impedisce infatti all'acqua di passare correttamente tra i granelli, rendendo l'estrazione meno omogenea e, nei casi peggiori, provocando l'ostruzione del filtro.L'importanza della fiamma Infine si avvita la parte superiore della moka e la si mette sul fornello. Con l'aumento della temperatura, una parte dell'acqua evapora e la pressione la spinge verso il filtro, attraversando il caffè macinato. In questo modo vengono estratte le molecole aromatiche che finiscono nel raccoglitore superiore.Proprio in questa fase la fiamma gioca un ruolo fondamentale per la buona riuscita del caffè. Un fuoco troppo alto riduce i tempi di preparazione, ma aumenta rapidamente la pressione interna, favorendo il classico borbottio della moka. Un fenomeno che, secondo gli studi del chimico italiano Luciano Navarini, è tutt'altro che ideale. Per evitare un caffè troppo amaro o con note di bruciato è quindi consigliabile mantenere una fiamma medio-bassa e spegnere il fornello ai primi gorgheggi.Ecco pronto il vostro caffè all'italiana: il più classico dei riti mattutini per iniziare al meglio la giornata.
