Da un chilo di caffè macinato si ricavano 143 tazzine di espresso – sette grammi l’una – e un barista aggiungerebbe subito che ognuna è diversa dalle altre. Tra chi sta dietro il bancone si dice che per un buon espresso contino quattro M: miscela, macinatura, mano e macchina. L’ultima M è quella che ha reso famoso il caffè italiano, perché le macchine per farlo sono nate in Italia. Le altre tre M dipendono da chi lavora al banco e dosa macinatura, pressione, temperatura.
Così accadeva almeno fino a qualche tempo fa. Oggi infatti le macchine più vendute non sono più quelle manuali o le semiautomatiche, in cui le aziende italiane hanno un primato storico, ma le superautomatiche. Nelle prime il barista macina il caffè, lo pressa nel portafiltro e decide quando fermare l’erogazione. La macchina gli dà acqua alla temperatura e alla pressione volute, il resto lo fa la persona. Le superautomatiche invece macinano, dosano, pressano, erogano e montano il latte tutto da sole, e sono in grado di realizzare 143 tazzine di caffè identiche.
Da un punto di vista industriale è un problema, perché su quel tipo di macchine i produttori cinesi sono sempre più forti.
Maurizio Giuli guida la nuova Simonelli, uno dei marchi storici del settore, e spiega che sta succedendo ciò che è accaduto nel mondo dell’auto: hanno imparato da noi, hanno conquistato la fascia bassa di mercato, ora fanno concorrenza su quella alta. Le macchine cinesi sono oggi tecnologicamente molto avanzate e costano a volte anche il 50 per cento in meno.
