Una bussola gastronomica ben addestrata è il valido strumento per districarsi nella monotonia della pianura lombarda. In questo caso aiutano anche le risaie che contribuiscono ad alimentare la dispensa autarchica dell’italo brasiliano Willian Floreancig e della cucina di Cascine Orsine: il nome del suo agriturismo, Quac (in sala c’è la compagna Linda Daconi) sembra suonare da manifesto gastronomico anche se la cucina (e la curiosità del cuoco) è molto più orientata allo sviluppo del tenore vegetale del menu.
Il menu cambia di frequente – spesso di settimana in settimana – ancorato alla stagionalità dell’orto. Il lato pop del locale si riflette anche in un’avanguardia accessibile (per portafogli e comprensibilità), sempre con un atterraggio agli ingredienti locali: l’idea si concentra bene nel risotto Rosa Marchetti mantecato alla pastinaca, pere in osmosi di zenzero, polvere di liquirizia, aceto di Lambic. Oppure nel ‘Quac sandwich’ di roastbeef all’inglese con salsa tartare, melanzane sott’olio, misticanza di stagione (più facile per costruzione, ma dove l’equilibrio progressivo degli ingredienti è frutto di studio).
Qualche altro piatto nel menu di tarda primavera: i ravioli fatti a mano ripieni di tarassaco e ricotta, accompagnati dal ragù di capriolo; oppure la rapa rossa alla brace con bagna cauda all’aglio nero, scorzo bianca e chutney di rapa, senza sottovalutare una semplice insalata che qui, per colori e addizione di ingredienti, diventa esperienziale. La cascina in cui è incardinato pratica agricoltura biodinamica da mezzo secolo, con produzioni che spaziano da riso e farine, al miele, ai formaggi.
