Gianluca Santamato e Facundo Castellani hanno trasformato anni di esperienze internazionali in un ristorante che rifiuta le etichette del fine dining e mette al centro piacere, condivisione e identitàGianluca Santamato e Facundo Castellani hanno trasformato anni di esperienze internazionali in un ristorante che rifiuta le etichette del fine dining e mette al centro piacere, condivisione e identitàC’era una volta: un letto a castello negli alloggi di un ristorante a Bilbao. Due giovani stagisti: uno è Gianluca Santamato. È milanese, viene dall’organizzazione di eventi ma ha cambiato carriera, vuole fare il cuoco. Nel 2011 sotto la Madonnina, per gioco, con gli amici di sempre ha cominciato a organizzare feste su suolo pubblico: la noce di quella che sarebbe diventata Associazione APE, tutt’ora viva e celebrante. L’altro è Facundo Castellani: argentino di ascendenza italiana, è lì per diventare un cuoco. Fianco a fianco sulla linea, se lo promettono: avrebbero aperto un ristorante insieme, un giorno. Così è stato (insieme ad altri due soci). E, dal 2024, quella di Cucina Franca, proprio a Milano, è la storia di una promessa mantenuta.Nel mezzo, ci sono un po’ di tappe. Rientrato in Argentina, Facundo ottiene la cittadinanza italiana. Da lì passa da Rio de Janeiro, e poi, una telefonata di Gianluca. «Mi avevano chiamato per l’apertura di LùBar, non me la sentivo di farla da solo». Era il 2014, il primo giorno sono in tre: Gianluca, Facundo, Samuele Mandiello. Anche quest’ultimo oggi è da Franca, direttore di sala. Qualche anno insieme, ma «c’è ancora da viaggiare», racconta Facundo. Lasciano LùBar: Gianluca inaugurerà, con gli stessi amici di APE, Largo, “il bar all’angolo” di via Friuli. Dive bar, durante la bella stagione, a fratello maggiore di Franca. Facundo affronterà una stagione francese che lo porterà prima nelle cucine di Mauro Colagreco, al GrandCoeur di Parigi ma pure al Mirazur di Mentone. Seguirà poi un momento più libero, in giro per il Paese con catering ed eventi. Poi, ancora una volta, il ritorno a Milano. Ora di mantenere quella promessa e fare Franca.Il cui germe, personalmente, tenderei a rintracciare non tanto in quella camerata di Bilbao, se mi si scusa la cinematograficità della scena; ma, invece, proprio sulla costa bella d’Oltralpe. Al Mirazur, Facundo diventa sous chef: «Sapevo che probabilmente non stavo dicendo di sì a una cucina che avrei sentito mia. E sapevo che, probabilmente, le persone con cui avrei lavorato non avrebbero avuto molto a che vedere con me. Non mi viene nemmeno da dire che avevo raggiunto un punto di rottura con il fine dining, perché quello era già avvenuto. Piuttosto, a quel punto avevo visto tutto quello che potevo vedere. Ero pronto ad aprire un ristorante mio. Mi ero ripromesso che l’avrei fatto prima die 35 anni». Detto, fatto: Facundo, nel 2024, ha 34 anni. Altra promessa mantenuta. Oggi, il format compie due anni. «E forse solo ora», dicono all’unisono Gianluca e Facundo, «stiamo davvero iniziando a capire il potenziale di Franca, che cosa volgiamo tirare fuori da questo progetto».Lo si sente, in modo molto pratico, anche nei piatti. Nel 2024, sedersi da Cucina Franca era già parecchio chill e divertente. Postilla: Franca è un ristorante con piatti a porzione piena (visto che altro è stato scritto nel tempo, è bene specificarlo). I quali, volendo, possono essere condivisibili dal tavolo, come letteralmente in ogni ristorante – già, sembra strano, ma la condivisione materiale del pasto esisteva anche prima dei “piattini” – anche grazie a una formula degustazione che permetteva di ordinare un totale di sei piatti, più un dolce, da dividere in due.Dicevo: sedersi da Cucina Franca era già bello due anni fa, ma il menu percorreva i binari di un’aspettativa, per quanto ragionata. Bello e presente il fuoco sui vegetali, forte un sentimento, un’energia che esplodeva, ma che si sollevava dai piatti con una direzione meno precisa. Era un po’ più prevedibile, nel modo in cui lo è una beurre blanc se tutti cominciamo a metterla sul pesce, o sugli asparagi. Ora, Franca ha tirato fuori i connotati. Nel senso dei segni particolari presenti da sempre, ma che, forse, dovevano attendere la maturazione corretta. Un cambiamento consapevole e ricercato: «Siamo partiti a mille, non ci aspettavamo di avere un’esplosione così grande proprio all’inizio. Liste d’attesa, abbiamo dovuto riorganizzare la cucina e il personale a tre settimane dall’apertura perché avevamo troppo lavoro. Ora viaggiamo bene e abbiamo anche il tempo per mettere la testa sulle cose, su di noi e sulla cucina di due metri per tre in cui succede tutto».Il risultato è una riorganizzazione totale. Del menu, dell’espressione. Nemmeno un guardarsi dentro, non totalmente; più un guardarsi fuori, da fuori. «Ci siamo accorti che eravamo diventati una destination. Un posto dove le persone venivano per festeggiare qualcosa, per un’occasione e spesso in due, in coppietta». Fin dall’apertura, infatti, Cucina Franca ha offerto la possibilità di ordinare un menu degustazione, a un ottimo prezzo, con sei piatti più dolce da dividere in due. Un “fate voi” che probabilmente, lato cliente, incasellava Franca nella stessa categoria dei “raffinati”. Cosa che, mi rassicura Facundo, non potrebbe essere più lontana dal vero. «Siamo sempre stati anche un ristorante di quartiere, ma pure i nostri vicini venivano solo in coppia, e solo per gli anniversari, i compleanni… non era questo, quello che volevamo fare. Noi volevamo essere un angolo di inferno nel contesto di un paradiso».Ve la spiego io: il paradiso di cui parla Facundo è quello delle alte cucine, del gusto del bello, delle condizioni di lavoro migliori possibili. L’inferno è il cibo di strada, il piatto più grasso e gustoso, la cotoletta argentina (la Milanesa) servita con gli spaghetti alla panna da sbranare dopo calcetto. Sono prezzi accessibili in un contesto curato. È una cucina franca, di nome e di fatto: onesta, libera (anche se il nome è pure il soprannome di Facundo: Facu, Faca, Franca).Nei fatti, il menu è ora così composto: sei piatti paradisiaci, che portano avanti le influenze del mondo e l’amore del vegetale, ma più sicuri di sé e meglio concentrati (mentre scriviamo: Muhammara, mandorle, peperoni arrosto e pane arabo al carvi; Albicocche cotte al miele speziato, mozzarella, crescione e sesamo; Finocchio brasato, finocchietto selvatico, salsa tonnata e fondo bruno vegetariano; Pescato del giorno marinato in leche de tigre, patate dolci, aji panca, coriandolo); la possibilità di ordinarli tutti in due, più un dessert, a 80 euro; e 5 piatti infernali (Empanadas con chimichurri; Oeuf mayonnaise; un Big Kahuna burger alla Pulp Fiction; la Milanesa; Diaframma di manzo asado con tanti contorni, nota: come a Cordoba, Argentina, città di Facundo). E tanto c’è ancora da far succedere.«L’altro giorno Facu mi fa», dice Gianluca, «ma se facessimo un menu doppio, con due versioni degli stessi piatti, una per l’inferno e l’altra per il paradiso?». Le mani in pasta non si fermano mai. E come potrebbe, quando c’è da mantenere la promessa più alta, quella fatta a se stessi? Ah, un’altra cosa: dalle parti di via Friuli, ora, non tengono più conto del doppio turno. Andate un po’ all’orario che vi pare. Alleluia.Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp