Il dossier che Gastronomika dedica al mondo della sala e dell’accoglienza accoglie il pensiero di Andrea Menichetti, figlio dei fondatori di Da Caino, Valeria Piccini e Maurizio Menichetti. Anni di esperienza all’estero e in ristoranti stellati prima di tornare nel ristorante di famiglia hanno forgiato uno sguardo maturo e consapevole sullo stato della ristorazione.
Il mio pensiero su cosa significhi fare alta ristorazione è piuttosto semplice, anche se oggi sembra quasi controcorrente: bisogna fare le cose per bene. Lavorare con professionalità, scegliere materie prime di livello, accompagnare l’esperienza con un servizio all’altezza, in un ambiente piacevole. Questo è sempre stato per la mia famiglia il significato della ristorazione.
Da Caino, che è un ristorante familiare nel senso letterale del termine, le persone non vanno semplicemente al ristorante: vengono a casa. L’ospite non è un cliente, ma qualcuno che accogliamo alla nostra tavola. E questa idea di accoglienza non si ferma a chi si siede in sala: cerchiamo di trasmetterla quotidianamente anche a chi lavora con noi.
Fare parte della brigata di Caino significa entrare in una famiglia dove, anche se esistono ruoli e gerarchie, ciascuno agisce per il bene dell’intero sistema. Anche alla chef (Valeria Piccini, ndr) capita di occuparsi di cose che esulano dal proprio compito. È questo il senso della gestione familiare: condividere il lavoro, la responsabilità e anche i sacrifici.
