C’è una strada segnata dal destino, e poi c’è la rotta per seguirla. “Più fuori rotta di me chi c’è?”, esordisce Valeria Piccini, chef del ristorante Da Caino, due stelle Michelin a Montemerano. Si riferisce al borgo medievale nella Maremma toscana che, per amore e per professione, è diventato casa. “I miei volevano che studiassi perché nessuno in famiglia lo aveva mai potuto fare prima di me – racconta ¬–. Avevo scelto l’indirizzo chimico per restare in zona: andavo a scuola ma avevo già un filarino serio con Maurizio (Menichetti, ndr). La corriera per tornare a casa fermava anche qui, e io scendevo, mangiavo nella trattoria della sua famiglia e alle sei del pomeriggio riprendevo il pulmann per tornare a casa”. Gli studi la hanno poi portata a diventare perito chimico, ma la vita l’ha voluta in cucina al fianco della suocera Angela.
“La chiamavano santa Angela, era la persona più buona di questo mondo, non abbiamo mai discusso – ricorda la chef con un tocco di nostalgia nella voce –. Andavo più d’accordo con lei che con la mi’ mamma, e quando ha capito che avevo una grande passione per la cucina, piano piano, si è fatta da parte e mi ha lasciato lo spazio che mi serviva”. Angela si era messa ai fornelli dell’osteria voluta dal marito Carisio per dare un futuro ai figli. Brava cuoca di casa, era così rinomata in zona per i suoi manicaretti che andava nei poderi dei signorotti locali a cucinare per le feste, per i matrimoni. “I primi consigli che mi ha dato sono stati i più semplici, ma i più difficili da imparare. Tipo che l’acqua in cottura non devi mai metterla al centro del tegame ma farla colare lungo i bordi, che il ragù è pronto quando l’olio torna in superficie, come disossare la carne. Lei capiva se un sugo era ‘sciocco’, o mancava qualcosa, solo dall’odore. Queste sono cose che una volta imparate non scordi più”.
