di Alessia Calzolari
Basta poco — un residuo di sporco o un mollusco che «sa di pesce» — per rovinare un piatto di mare. Tutti i consigli per conservare e cucinare al meglio i frutti di mare più apprezzati in estate
Cozze e vongole sono tra i simboli più riconoscibili della cucina di mare italiana. Finiscono negli spaghetti, nelle zuppe, nei sauté o semplicemente in padella con aglio, olio e prezzemolo. Ma prima di arrivare in tavola richiedono una preparazione precisa. Perché basta una vongola piena di sabbia o una cozza deteriorata per compromettere un intero piatto.La prima regola è osservarle bene al momento dell’acquisto. I gusci devono essere chiusi oppure richiudersi immediatamente se li si sfiora. Un odore troppo intenso o ammoniacale è, invece, un segnale da non ignorare: i molluschi freschi devono profumare di mare, non «di pesce». Anche la confezione conta. Se si acquistano cozze o vongole confezionate, bisogna controllare sempre l’etichetta sanitaria e la data di confezionamento.
Come pulire le cozzeLe cozze richiedono una pulizia esterna accurata. Dopo un risciacquo sotto acqua corrente fredda, bisogna eliminare le incrostazioni presenti sul guscio: alghe, residui calcarei e piccoli organismi marini si rimuovono strofinando con una paglietta d’acciaio o raschiando appena appena con un coltellino. Poi c’è il bisso, la cosiddetta «barbetta»: quel filamento fibroso che permette alla cozza di aderire agli scogli. Va strappato con un movimento deciso verso l’esterno. Molti cuochi consigliano di farlo all’ultimo momento, poco prima della cottura, perché rimuoverlo troppo presto può indebolire il mollusco e fargli perdere parte della sua acqua interna.
