di Alessia Calzolari
Una ricetta facile (ma con qualche insidia). Ecco le risposte a tutti i dubbi per avere un piatto perfetto, anche con l'arrivo della stagione calda, con varianti e consigli
Nel preparare una pasta si possono compiere molti errori. Almeno 7 se il condimento in questione è alle vongole. La ricetta non è particolarmente complessa: la si può assemblare in una ventina di minuti sempre che i molluschi siano già puliti. Eppure, come per ogni piatto italiano, le versioni sono tante e alcune volte spiazzanti. Prezzemolo o timo? E la pasta: spaghetti o penne? Rossa o bianca? Ecco le risposte ai vostri dubbi e tutti gli sbagli da non commettere per un primo piatto (casalingo) gourmet.
Come lavare i molluschiCome per il risotto ai frutti di mare, anche in questo caso occorre prestare molta attenzione alla pulizia delle vongole, sempre che non decidiate di acquistarle già pulite. In caso contrario, dopo averle spazzolate e passate sotto acqua corrente, lasciatele spurgare per un paio d’ore in acqua salata cambiando il liquido più e più volte. Mi raccomando: quelle aperte o rotte vanno eliminate.
Il vinoNon è per fare i soliti «gastro-sofisti», ma sfumare i molluschi con del vino in fase di cottura conferisce al piatto quel gusto in più. Come procedere è presto detto. Buttate le vongole in padella e subito dopo irroratele con un mezzo bicchiere di bianco, quindi lasciate sfumare. Il motivo di questa procedura? Esalta il sapore del mare.Il tipo di pastaSe in dispensa avete finito l’ultimo pacco di pasta lunga, e al supermercato non si ha molta voglia di andare, la risposta non sarà: «Vabbè, dai, per questa volta potete usare penne o mezze maniche». No, perché sul formato della pasta — siamo italiani! — non sono ammesse deroghe, concessioni, né rimedi dell’ultimo minuto. Per cui, se sperate in un risultato eccellente, premunitevi prima: bene accetti gli spaghetti porosi e le linguine che, con un giro di forchetta, intrappolano sugo e mollusco. In dispensa c’è altro? Optate per una ricetta alternativa.Il liquido di cotturaSe siete stati attenti alla preparazione (con tanto di vino bianco), il sugo di cottura è da portare in tavola. Può darsi che sia abbondante. Ci sta. Nel caso, fatelo ridurre per qualche minuto in padella, ma senza lasciarci vongole (ne uscirebbero stracotte) e in ultimo unitelo alla pasta. Aggiungerete ulteriore sapore, e consistenza, al piatto.Le conchiglieAvere il mollusco bello pronto da mangiare — senza cioè doverlo estrarre dalla conchiglia — farà sicuramente piacere ai vostri ospiti, soprattutto a quelli più pigri. Che si trovano così un piatto da degustare senza troppa fatica. Ma in cucina, si sa, l’occhio vuole la sua parte. Quindi, per dare l’idea di mare, assicuratevi di lasciare almeno un terzo di vongole con guscio. Poi date ai vostri commensali una salviettina umidificata per pulirsi subito le mani dopo avere mangiato.Il prezzemoloOvvero l’erba aromatica ideale per questo piatto. Attenzione, però, a metterlo al momento giusto. Se cotto, conferisce alla pasta un retrogusto amarognolo. Quindi aggiungetelo, sminuzzato finemente, solo dopo aver spento il fuoco e appena prima di servire.I pomodori?Per questo tipo di ricetta, passata o pelati sono da evitare. La cottura lenta nella polpa di pomodoro, infatti, non rende giustizia alle vongole: ottime fresche e nella loro semplicità. Qualche punta di rosso qua e là è ammessa, ma solo se si tratta di peperoncino (una punta è più che sufficiente) e ciliegini freschi appena scottati.
