di Alessia Calzolari
Bastano quattro ingredienti, ma sbagliarne uno compromette tutto. Dal frigorifero alla scelta dell’olio, ecco perché preparare una vera caprese è molto meno facile di quanto sembri
Sembra uno dei piatti più facili (non banali) della cucina italiana. Pomodoro, mozzarella, basilico, olio extravergine. Fine. Ed è forse proprio la sua semplicità a renderla più difficile di quanto sembri. Perché la caprese non perdona ingredienti mediocri né dettagli trascurati: basta un pomodoro troppo acquoso o una mozzarella servita fredda per ritrovarsi nel piatto qualcosa di spento, annacquato, senza equilibrio.
Nata a Capri nei primi decenni del Novecento e diventata nel tempo uno dei simboli più riconoscibili della cucina italiana nel mondo, la caprese vive di pochi elementi. Motivo per cui ogni scelta pesa. Il primo errore riguarda quasi sempre il pomodoro. Molti scelgono varietà troppo mature pensando che abbiano più sapore. In realtà, quando il pomodoro è eccessivamente maturo, tende a perdere struttura e a rilasciare grandi quantità di acqua appena viene tagliato. Il risultato è quella pozza sul fondo del piatto che finisce per diluire tutto il resto. Meglio varietà carnose e sode — dal cuore di bue ai costoluti — mature sì, ma ancora compatte.
