Da Trani a San Francisco, passando per alcune delle cucine più esigenti del mondo. È la traiettoria di Davide Franco, 40 anni, oggi general manager del ristorante tre stelle Michelin «Quince», uno dei simboli dell’alta ristorazione internazionale. Dall’altra parte del mondo, in California, il suo lavoro è fatto di equilibrio e precisione: una sala che deve funzionare come un organismo unico, dove ogni gesto ha un tempo preciso e ogni dettaglio contribuisce all’esperienza finale. Coordinare il servizio significa leggere la sala in tempo reale, anticipare i bisogni, mantenere ritmo e armonia anche nei momenti di massima pressione. «Mi piace che vinca il team, non il singolo» racconta Davide. Ed è proprio questa idea di squadra a guidare un lavoro che, nei ristoranti di questo livello, non lascia spazio all’improvvisazione. Eppure la sua storia non nasce nei grandi hotel internazionali o nelle capitali della gastronomia.
Nasce in Puglia. Qui, da adolescente, muove i primi passi all’istituto Alberghiero di Molfetta, poi le estati trascorse a Trani a lavorare mentre i suoi coetanei vanno al mare. Una scelta precoce, autonoma, senza eredità familiari nel settore. «Non c’era nessuno in famiglia che facesse questo lavoro. È stata una scelta mia». Il primo vero salto arriva a diciotto anni con Villa Feltrinelli, sul Lago di Garda. Per arrivarci, un lungo viaggio in treno con il padre, solo per un colloquio. Un gesto che colpisce e che diventa decisivo. «Non ero qualificato per un ambiente così, non conoscevo l’inglese». Eppure viene assunto e da lì inizia una formazione rigorosa, quasi totale: standard altissimi, disciplina, ritmo serrato. «È stata la prima esperienza fuori casa. Il sacrificio più grande è stato lasciare famiglia e amici». Poi Milano, al Trussardi alla Scala. Quattro anni di crescita verticale: entra dal livello più basso ed esce come direttore di sala. «Una delle esperienze più formative della mia vita». La carriera si allarga poi a Londra, dove lavora accanto a figure di riferimento della ristorazione mondiale come Heston Blumenthal, Marcus Wareing e Hélène Darroze.
