La gastronom�a es una herramienta privilegiada para entender la evoluci�n de una sociedad. Con esta premisa, la periodista, cocinera y escritora Berta �lvarez ha escrito Recetas de la Transici�n (Kailas), un libro que disecciona c�mo com�an los espa�oles desde los a�os 60 hasta la llegada de la democracia. Esta es la entrega que sigue a su primer libro, Recetas de guerra. La autora explica que ambos libros forman parte de un mismo proyecto. Si en el primero quiso mostrar el contraste entre la Segunda Rep�blica, la guerra y los a�os de escasez que siguieron al conflicto, en esta segunda parte considera imprescindible arrancar en los a�os 60 para comprender c�mo Espa�a pas� de las privaciones de la posguerra a una etapa de crecimiento y apertura al exterior. "La evoluci�n de la comida en las mesas de las casas de los espa�oles tambi�n refleja perfectamente la evoluci�n de un pa�s", sostiene Berta.La periodista decidi� reinventarse profesionalmente hace unos 15 a�os y especializarse en pasteler�a en Le Cordon Bleu. M�s all� de su experiencia culinaria, Berta es madrile�a y creci� en una familia de cuatro hermanos. Su madre trabajaba pero cocinaba "realmente bien". Tanto es as�, que aunque en casa de Berta hubiera "tata", su madre ense�� a todos el gusto por la cocina. A�os despu�s, Encarna, la tata de la casa de Berta, abri� el restaurante Casa Mundi en Donoso Cort�s, ahora en manos de otros due�os.Volviendo al libro, una de las partes m�s interesantes es el impacto del turismo en la gastronom�a espa�ola durante el desarrollismo de los a�os 60. En ese contexto destaca la figura de Manuel Fraga, entonces ministro de Informaci�n y Turismo. "Fraga, como ministro, ve que Espa�a es un fil�n para el turismo e intenta instaurar un men� que llama tur�stico, con la intenci�n de atraer turistas y ofrecer platos t�picos. En aquella �poca era obligatorio en bares y fondas ofrecer ese men� a un precio fijo que iba desde 50 pesetas a 250. Era lo que hoy es el men� del d�a y que es parte de nuestra identidad".Berta dedica un espacio tambi�n a los men�s que se serv�an en la �poca de Franco y en los gustos del Caudillo. "Yo hablo de los men�s de Franco porque era el Jefe del Estado, pero ten�a fama de ser muy austero. En los libros con los que me he documentado siempre aparece como una persona de gustos sencillos. Dos ejemplos de dos d�as diferentes: un men� ten�a entremeses, canelones, escalopes a la milanesa y fruta. Otro d�a: sopa de fideos, tortilla de patatas y jam�n. Nada fuera de lo normal".Otro de los cap�tulos se lo dedica a los cocineros que se marcharon a Francia para aprender las t�cnicas de la nueva cocina y traerlas a Espa�a. "Nombres como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Argui�ano son imprescindibles para entender la evoluci�n de la cocina en nuestro pa�s".A medida que Espa�a se abr�a al exterior, las mesas comenzaron a incorporar nuevas influencias. Llegaron las primeras propuestas de cocina china, italiana o mexicana y tambi�n la comida r�pida de inspiraci�n estadounidense. "Todo es c�clico. Aunque sigue implantada la comida r�pida, vemos que ahora hay una especie de resistencia o de vuelta a nuestra cocina tradicional".Berta �lvarez estar� firmando ejemplares de su �ltimo libro en la caseta 176, el pr�ximo domingo de 12 a 14 horasCon la llegada de las multinacionales a Espa�a, se empieza a ver un cambio en los productos. "Empiezan a triunfar alimentos que vienen de fuera. Aparece una especie de lucha entre el jam�n york y el jam�n serrano. Tambi�n se introduce el Pan Bimbo que llega a mediados de los 60 y los bollos, la boller�a industrial, el famoso Tigret�n, por ejemplo".Por otro lado, se menciona la popularizaci�n del pato a la naranja, el souffl� Alaska o la fondue, que resulta especialmente llamativa porque sorprende mucho en la �poca y gana una gran aceptaci�n entre familias y parejas. Junto a estas recetas, se�ala tambi�n el auge de las gelatinas, que "se le ponen a todo, tanto dulces como saladas", y la aparici�n de c�cteles muy t�picos como la sangr�a.GRANDES PERSONAJESLa obra tambi�n recupera historias de personajes y establecimientos que desempe�aron un papel muy relevante durante la Transici�n.Entre ellos figura Mayte Commodore, la restauradora madrile�a cuyo restaurante se convirti� en punto de encuentro de pol�ticos, intelectuales y figuras de la cultura. Junto a ella aparecen nombres emblem�ticos de la hosteler�a espa�ola como C�ndido, Lucio o la familia Landa. "La mesa y la sobremesa unen a todo el mundo. No me gusta hablar de pol�tica porque genera enfrentamientos pero antes se pod�a hablar de todo en la mesa, ahora no tanto. En aquella �poca hab�a ilusi�n, esperanza y tambi�n miedo, pero se hablaba de todo".Aunque Madrid tiene una presencia destacada en Recetas de la Transici�n, el libro recorre todas las provincias espa�olas, incluidas Ceuta y Melilla, en busca de restaurantes e historias que ayuden a comprender c�mo viv�an y com�an los espa�oles de aquellos a�os. "Me interesa mucho tambi�n el tema de las estrellas Michelin. En el 73 se reedita la gu�a Michelin y se entregan estrellas a Zalaca�n, Akelarre y Arzak. A partir de ah� empieza a llenarse el pa�s de estrellas". Mientras los restaurantes y la gastronom�a espa�ola se empezaba a situar entre las mejores, la sociedad evolucionaba y la mujer se iba incorporando paulatinamente al mercado laboral haciendo que en las cocinas comenzaran a aparecer elementos como la olla expr�s o la Thermomix. "La �ltima parte del libro la dedico al tema de la crisis de la colza, que fue en el 81, y cierro la historia en ese momento porque en esos a�os empieza otro cambio pol�tico y social".