di Giuseppe Scuotri

Dal frigorifero alla temperatura di servizio, passando per acqua di governo e tempi di consumo: uno dei formaggi più amati della cucina italiana continua a essere trattato nel modo sbagliato. Eppure bastano pochi accorgimenti per conservarne davvero consistenza, profumo e sapore

È uno dei prodotti italiani più famosi al mondo. La mozzarella, grazie al suo gusto inconfondibile e alla grande versatilità in cucina, è protagonista di tante ricette iconiche, dall’insalata caprese alla pizza. Nonostante la grande popolarità, non tutti conoscono le regole per consumare questo latticino esaltandone al massimo il sapore. Ecco alcune informazioni da tenere sempre a mente.

Mozzarella, conoscere le differenzeCon il termine «mozzarella» si indicano in realtà due latticini differenti. Il più famoso è indubbiamente la mozzarella di bufala. Nonostante caseifici e allevamenti siano oggi diffusi in diverse parti d’Italia, la varietà più famosa è la mozzarella di bufala campana, che nel 1996 ha ottenuto il marchio di denominazione di origine protetta. La zona di produzione comprende, oltre alla Campania — con i centri principali nel Casertano, in particolare l’Agro aversano e il litorale Domitio, e in località del Salernitano come Battipaglia e Paestum — anche alcune aree del Basso Lazio (nelle province di Frosinone, Roma e Latina), del Molise (il Comune di Venafro) e della Puglia (parte della provincia di Foggia). C’è poi la mozzarella ottenuta da latte vaccino, spesso chiamata mozzarella fiordilatte: sebbene sia prodotta in varie regioni del Centro e del Sud, due poli d’eccellenza si trovano in Campania, nella zona di Agerola e Vico Equense, sui Monti Lattari, tra Napoli e Salerno, e sull’Altopiano delle Murge, tra Puglia e Basilicata. Qui, nello specifico, viene prodotta la mozzarella di Gioia del Colle, l’unica tra quelle da latte vaccino ad aver ottenuto il marchio Dop. Tipica delle Murge, in particolare di Andria, è anche la burrata: anche se viene spesso confusa con la mozzarella in virtù dell’aspetto molto simile, si tratta in realtà di un prodotto differente, realizzato con latte vaccino e protetto da un marchio Igp.