Der wahre Mozzarella stammt aus einem kleinen Ort im Süden Italiens. Alles andere ist bloss KäseMozzarella ist der meistverkaufte Käse der Welt. Doch das Industrieprodukt auf der Tiefkühlpizza hat mit dem Original nichts zu tun. Eine Pilgerreise nach Paestum zu den schwarzen Büffeln.Marc Zollinger07.06.2026, 05.30 Uhr11 LeseminutenDen echten Büffelmozzarella isst man mit den Händen, wie einen Apfel.Getty ImagesEs ist einige Jahre her. Gualtiero Marchesi, damals der bedeutendste Koch Italiens, lud mich ins «Il Marchesino», sein Restaurant in der Mailänder Scala, ein, um über sein Lebenswerk zu sprechen. Am Schluss servierte er mir das Gericht, mit dem er weltberühmt geworden war: «Riso, Oro e Zafferano», Safranrisotto mit einem Goldblatt obendrauf. Für sich bestellte er eine Kugel Büffelmozzarella. Sonst nichts.Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Während ich von meinem Goldreis kostete, sass Marchesi noch immer wie hypnotisiert vor seinem Mozzarella. In diesem Moment schien er der kostbarste Gegenstand der Welt zu sein.Fast neidisch blickte ich hinüber. Der Käse lag auf einem Teller, den Marchesi eigens hatte anfertigen lassen, weisses Porzellan, ein schwarzes Quadrat in der Mitte. Dort lag das Bällchen, ein Kunststück, das ohne jede weitere Zutat auskommt. Kein Olivenöl, kein Pfeffer, kein Salz. Nicht einmal Besteck.Den Mozzarella in Scheiben zu schneiden, wäre für Marchesi bereits ein Sakrileg gewesen.Dann nahm er mit beiden Händen die Kugel und biss hinein. Der Drei-Sterne-Koch, der Bocuse Italiens, der mit seinen raffinierten Kreationen die Küche im Land der Trattorien revolutionierte, ass Mozzarella wie einen Apfel.Ich fragte ihn, warum. Mit jener natürlichen Autorität, die ihn auszeichnete, sagte er messerscharf den Satz, der mir bis heute im Ohr geblieben ist: «Wenn etwas bereits perfekt ist, darf man nichts hinzufügen.»Das war der Moment, in dem ich beschloss, über Mozzarella zu schreiben, über jenes köstliche und einzigartige Produkt der italienischen Küche, das Marchesi behandelte wie etwas Heiliges. Meine Suche danach dauerte Jahre. Ich kostete hier, probierte dort, sammelte Geschichten. Doch immer fehlte etwas.Dieser weisse Klumpen hat die Welt erobert. In Amerika hat er den Cheddar vom Thron gestossen, in Frankreich – im Käseland Frankreich! – den Camembert überholt. Mozzarella ist heute der meistverkaufte Käse der Welt.Das Paradoxe dabei: Je grösser der Triumph, desto bedrohter das Original. Denn was die Welt konsumiert, hat wenig mit dem Mozzarella zu tun, den Marchesi mit den Händen ass. Es ist ein billiges Industrieprodukt aus Kuhmilch, bestimmt für Tiefkühlpizza und Massenkonsum.Der echte Büffelmozzarella, wenige Stunden alt, noch lauwarm, wird von immer weniger Menschen hergestellt. Und immer mehr Menschen wissen nicht, was sie verpassen.Was aber macht ihn aus, den echten? Was ist das Geheimnis eines Mozzarellas, der so einfach und zugleich exquisit ist, dass ihn der Jahrhundertkoch mit blossen Händen ehrte?Kürzlich erzählte mir Marchesis Schwiegersohn, der das Werk des inzwischen verstorbenen Meisters verwaltet, von einer Käserei in Paestum, einem der traditionellen Herkunftsorte des Büffelmozzarellas. Die Käserei habe sich einen ausgezeichneten Ruf erarbeitet. Als Krönung gewann sie 2025 den jährlichen Wettbewerb um den besten Büffelmozzarella des Landes.Also fuhr ich hin.Der weisse Rausch.Getty ImagesJede Nacht um halb drei beginnt für Simeone Gaudiano die Arbeit. Man sieht es ihm an: Augenringe wie Halbmonde, eine matte Haut, die wenig Sonnenlicht sieht, der Blick eines Mannes, der Stunden in Dampf und Neonlicht gestanden hat. Als Chefkäser bestimmt er Geschmack, Textur und Form des Käses.Wir sind im «Caseificio San Salvatore» in Paestum, im ­Cilento, einer besonders fruchtbaren Region Süditaliens, rund hundert Kilometer südlich von Neapel. Nur wenige Kilometer von der Käserei entfernt stehen die Ruinen der antiken griechischen Tempelstadt.Die Käserei wurde 1988 von einem Hotelier gegründet und nach biologischen, nachhaltigen Kriterien ausgerichtet. Heute haben Industriehallen die einstigen Bauernhäuser ersetzt.Meister Gaudiano, 41 Jahre alt, wirkt fast zu wenig stolz für das, was er erreicht hat. Er hat das fragile Selbstbewusstsein eines Mannes, der erst gerade im Olymp seines Metiers angekommen ist. Nach dem Sieg an den letzten nationalen Meisterschaften, Höchstnoten in allen Kategorien, darf er sich als bester Käser Italiens rühmen.Er führt in seine Hallen. Was dort folgt, hat allerdings wenig mit der romantischen Vorstellung einer alten Handwerkskunst zu tun. Bevor man den Raum betritt, muss man durch Schleusen, wird abgesprüht, zieht weisse Kittel an, stülpt Plastikhüllen über die Schuhe. Drinnen stehen blanke Maschinen.Die Apparate übernehmen heute den Grossteil der Arbeit. Was bleibt, ist die Entscheidung – und die liegt bei Gaudiano. Wann der Käsebruch aus der Molke gehoben wird. Wie lange er ihn knetet. Wie fest die Kugeln werden. Das sei nicht lernbar, sagt er. Das sei Gefühl.Man glaubt es ihm sofort, wenn man seine Hände und die Unterarme sieht. Jahrelanger täglicher Kontakt mit Molke, mit heissem Wasser, mit Milch hat sie verändert. Sie sind aufgequollen, weich, von einem merkwürdigen milchigen Weiss – und erinnern, unweigerlich, an das, was sie täglich formen. Gaudianos Hände sehen aus wie Mozzarella.Elf Jahre ist Gaudiano jetzt Mastro Casaro bei San Salvatore, und die einzige Diskussion, die er je verloren hat, war die erste: Die Besitzer wollten weichere, wässrigere Kugeln, er selbst wollte festere. Erst nach einer Weile hat er sich durchgesetzt. Seit dem Sieg im letzten Sommer erübrigt sich jede Diskussion.Jede Nacht um 2 Uhr 30 beginnt Gaudiano mit der Arbeit. Weil die Büffel täglich gemolken werden und die Milch frisch verarbeitet werden muss, steht er auch jeden Tag im Labor – Wochenenden und Feiertage eingeschlossen. Ferien gönnt er sich nur wenige Wochen im Jahr. Und weil das so ist, finden die Käsereien kaum noch Nachwuchs.Sein Vater war Käser, sein Grossvater, sein Urgrossvater. Alle seine Onkel sind es. Als Fünfjähriger stand er erstmals in der Käserei – hypnotisiert, sagt er, von den Gerüchen, vom Prozess, der Flüssiges in Festes verwandelt, jeden Tag aufs Neue, fast wie ein kleines Wunder.Und sein Sohn? Gaudiano zuckt kurz. «Er isst nicht einmal Mozzarella.»Er sagt es ohne Drama. Längst hat er es akzeptiert, weil man so etwas Einzigartiges und Wertvolles wie eine Leidenschaft nicht erzwingen kann. Aber es hängt im Raum, dieser Satz, zwischen den surrenden Maschinen und dem Geruch nach frischer Milch. Eine Tradition endet hier. Ausgerechnet jetzt, wo der Käse, den er macht, die Welt erobert.Die Produktion in tiefster Nacht garantiert, dass der Käse noch am frühen Morgen abtransportiert werden kann. Ab in den Norden, nach Rom, Mailand. In die Schweiz und bis nach Dubai. Ein Teil der täglichen Produktion wird ab 8 Uhr im eigenen Laden mit angeschlossenem Restaurant verkauft.Der Chefkäser lässt mir eine Kugel servieren. Da liegt er, der beste Mozzarella des Landes. Eine klassische Portion von 250 Gramm. Prall, leicht elastisch, makellos weiss. Das Licht der Morgensonne bringt die Kugel zum Glänzen.Ich greife zum Besteck.Aus der Milch dieser Rasse entsteht der beste Mozzarella der Welt.Marc ZollingerMozzarella ist ein Pasta-filata-Käse: Schneidet man ihn auf, zeigt sich die typische faserige Struktur. Rasch bildet sich eine kleine Lache Büffelmilch.Frisch verarbeitet ist sie noch lauwarm. Das macht den Geschmack voller, intensiver. Die Milch der Büffel ist würziger und gehaltvoller als Kuhmilch – sie enthält ungefähr doppelt so viel Fett und ein Drittel mehr Protein.Büffelmozzarella aus Paestum ist traditionell milder und weniger salzhaltig als jener aus der Region um Caserta, rund hundert Kilometer weiter nördlich gelegen.Das hat mit den Vorlieben der Kunden zu tun: Caserta gehört zum Einzugsgebiet von Neapel, wo die Menschen kräftiger gewürzte Speisen bevorzugen. Viele Feinschmecker jedoch ziehen den Mozzarella aus Paestum vor, weil er ausgewogener ist. In den letzten Jahren haben jedenfalls stets Käsereien aus dieser Region die Wettbewerbe gewonnen.Ob man die mildere oder die würzigere Variante bevorzugt, bleibt Geschmackssache. Wenig Spielraum aber gibt es bei der Frische: Am besten schmeckt Büffelmozzarella, wenn er noch am selben Tag und ungekühlt gegessen wird. Danach verlieren die natürlichen Aromen mit jeder Stunde an Tiefe. Kälte beschleunigt diesen Prozess und macht den Käse zäh.Experten sagen sogar: ungeniessbar.Darum die wichtigste Regel: echten Büffelmozzarella bei Raumtemperatur im mitgelieferten Molkenwasser aufbewahren – niemals im Kühlschrank. So hält er sich zwei bis drei Tage.Währenddessen wächst der industrielle Mozzarellamarkt ungebremst weiter – eine Produktion, die weitgehend ohne Fachkräfte auskommt. Der globale Boom des Mozzarellas, des meistverkauften Käses der Welt, dürfte ungebrochen weitergehen, weil die Märkte in Südostasien und Afrika noch nicht erschlossen sind.Der wichtigste Grund für das Wachstum ist die nahezu unauflösliche Verbindung mit der Pizza, insbesondere in der tiefgekühlten Variante. Dafür verwendet man Mozzarella aus Kuhmilch.Der kostspieligere Büffelmozzarella ist dafür nicht geeignet: Beim Erhitzen tritt Flüssigkeit aus und macht den Teig matschig. Wer ihn trotzdem verwenden möchte, sollte ihn vor dem Backen in Scheiben schneiden und in einem Sieb ruhen lassen, bis genug Milchwasser herausgeflossen ist.In jüngster Zeit ist dem Mozzarella mit der Burrata eine ernstzunehmende Konkurrenz erwachsen. Was wie ein neuer Trendkäse wirkt, ist in Wirklichkeit eine raffinierte Variation des Klassikers: Die äussere Hülle besteht aus Mozzarella, das cremige Innere aus einer Mischung von Rahm und Mozzarellafäden.Der Unterschied liegt vor allem im Mundgefühl – reicher, schmelzender, üppiger. Ob die Burrata den Mozzarella je vom Thron stossen wird, scheint jedoch fraglich: Zu tief verwurzelt ist das Original in der Alltagsküche, zu gross dessen globale Reichweite.Bevor man die Büffel zu sehen bekommt, wird man selbst gereinigt. Das Auto fährt durch eine Schleuse, wird von allen Seiten abgesprüht, Bakterien haben hier keinen Zutritt. Dann wieder Kittel, wieder Plastikhauben über die Schuhe. San Salvatore behandelt seine Tiere mit derselben hygienischen Sorgfalt wie seinen Käse.Rund 800 Büffel hält die Käserei auf einer Anhöhe, wenige Kilometer von den Produktionsstätten entfernt. Die Statur der Tiere ist massig, fast archaisch: kurze Beine, muskulöser Oberkörper, pechschwarzes Fell. Als kämen sie aus einer anderen Zeit.Tatsächlich sind die ursprünglich vom indischen Subkontinent stammenden Büffel durch ihre Isolation seit Jahrhunderten genetisch nahezu unverändert geblieben. Weil sie nie mit anderen Linien gekreuzt wurden, gelten sie inzwischen als eigenständige Rasse: Bufala mediterranea italiana.Heute müssen die Büffel allerdings ohne ihr bevorzugtes Habitat auskommen. Die Sumpfgebiete wurden längst trockengelegt. In den Gehegen von San Salvatore gibt es deshalb künstlichen Sprühregen aus Düsen, damit die Tiere die sommerliche Bruthitze besser überstehen.An Säulen sind riesige Bürsten montiert, die Büffel können sie aktivieren, um sich massieren zu lassen. Während der Melkzeit erklingt über Lautsprecher klassische Musik – sie soll den Milchfluss stimulieren.Das klingt nach Wellness. Aus gutem Grund: Büffel sind kostbar. Sie geben nur rund ein Fünftel bis ein Sechstel so viel Milch wie eine moderne Hochleistungskuh. Wer gute Milch will, muss für das Wohlbefinden der Tiere sorgen.Die Fürsorge hat allerdings auch eine dunkle Geschichte: 2007 litten Zehntausende Büffel wegen unhygienischer Haltung an Brucellose und mussten notgeschlachtet werden.Ein Jahr später fand man Dioxinspuren in der Milch, aus Abfall, den Mafia-Clans über Jahrzehnte illegal im Boden vergraben hatten. Dann die «cimiteri dei bufali», die Büffelfriedhöfe, auf denen man die männlichen Jungtiere brutal entsorgt hatte.Die Branche hat seitdem viel investiert – in die Hygiene, ins Image, in das Wohlbefinden der Tiere. Fortschrittliche Käsereien wie San Salvatore steuern das Geschlecht der Kälber heute mit moderner Reproduktionsmedizin.Die jüngsten Büffel sind erst wenige Tage alt. Gleich nach der Geburt werden sie von ihren Müttern getrennt und in separate Boxen gebracht. Sie schauen mich neugierig an, recken ihre feuchten Nasen durch die Gitterstäbe. Ich strecke die Hand aus, reflexhaft, möchte sie streicheln, werde aber sogleich ermahnt – berühren verboten, das sei Vorschrift. Sie wissen schon, die Hygiene.Ich ziehe die Hand zurück. Das Kalb schnüffelt weiter in die Luft, dorthin, wo meine Hand war.Die ein paar Monate älteren Jungbüffel im Gehege nebenan torkeln ans Gitter, so schnell ihre noch etwas wackeligen Beine es erlauben. Sie wollen dabei sein, wollen schauen. Ich schaue zurück.Es ist ein seltsam intensiver Moment, dieses gegenseitige Betrachten durch Gitterstäbe. In den Augen der so verspielten Wesen liegt eine verstörende Traurigkeit.Dann gehe ich weiter zu den Älteren. Zu den Büffeln, die schon viele Jahre hier leben, die jeden Tag gemolken werden, die Mozart kennen und künstlichen Regen und die Massagebürste an der Säule.Ihr Blick ist ein anderer: nicht neugierig, sondern stumpf.Seit wann genau es Mozzarella gibt, ist nicht bekannt. Die früheste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1570: Bartolomeo Scappi, ein Koch am päpstlichen Hof, führte ihn in einer Liste von Milchprodukten auf.Die Kurzform «mozza» taucht allerdings schon rund 400 Jahre früher auf – in einem Dokument von Benediktinern im Kloster von San Lorenzo di Capua, die den Pilgern Käse mit Brot auftischten.«Mozza» bedeutet so viel wie abzupfen und beschreibt den Prozess, wie aus dem Teig einzelne Portionen gelöst werden, um die typischen Kugeln zu formen.Ursprünglich wurde Mozzarella nur aus Büffelmilch hergestellt. Bestand er aus Kuhmilch, hiess er Neve di Latte oder Fior di Latte. Die Ursache, warum heute nicht mehr so deutlich unterschieden wird, geht auf den Zweiten Weltkrieg zurück. Damals musste der Transport von Büffelmilch vom Süden in den Norden eingestellt werden.Den Mailänder Käsern wurde erlaubt, ihren Frischkäse – nun gezwungenermassen aus Kuhmilch – weiterhin Mozzarella zu nennen. Seither steht auf der Verpackung «Mozzarella di Bufala», wenn Büffelmilch verwendet wurde.Mozzarella war während Jahrhunderten ein Produkt des Augenblicks – wenige Stunden alt, elastisch, milchig, leicht salzig, am besten dort zu essen, wo die Büffel weideten.Unter den Bourbonen wurde diese besondere Form von Milchwirtschaft im späten 18. Jahrhundert systematisiert und ausgeweitet. Mozzarella war nun nicht mehr nur ein lokales Hirtenprodukt, sondern eine regionale Spezialität mit wachsender Sichtbarkeit. Zu einem Mitbringsel und einer Handelsware für lange Distanzen wurde der Frischkäse erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts – mit der Erfindung des Kühlschranks.Zu den ersten Reisenden, die Mozzarella begegneten, gehörten die jungen englischen Lords, die im 18. Jahrhundert auf ihrer «Grand Tour» durchs Land zogen. Paestum mit seinen nahezu intakten Tempeln aus der Zeit der griechischen Kolonisation war die südlichste und exotischste Station ihrer Bildungsreise.Paestum war damals verwaistes Sumpfland – die ideale Heimat für die Büffel. Hirten und Bauern lebten in einfachsten Behausungen, zusammen mit ihren Tieren. Es muss ein düsteres Bild abgegeben haben: Schlamm überall, dazu die pechschwarzen Büffel.Die makellosen Mozzarellakugeln, die als Zwischenverpflegung entlang der Reiseroute angeboten wurden, wirkten in dieser dunklen Landschaft fast unwirklich hell.Auch Johann Wolfgang von Goethe kam auf seiner berühmten «Italienischen Reise» in Paestum vorbei. Die archaischen Büffel müssen ihn schwer beeindruckt haben, wie seinem Tagebucheintrag vom März 1787 zu entnehmen ist: «Beim frühsten Morgen fuhren wir auf ungebahnten, oft morastigen Wegen einem Paar schön geformten Bergen zu, wir kamen durch Bach und Gewässer, wo wir den nilpferdischen Büffeln in die blutroten wilden Augen sahen.»Also: Was macht ihn aus, den allerbesten Mozzarella? Was ist sein Geheimnis?Simeone Gaudiano, der Käsemeister, verwirft seine weissen Hände: «Geheimnisse gibt es nicht!» Was es brauche, seien einfach ein paar Zutaten, an denen nicht gerüttelt werde: absolute Konstanz, Liebe zum Detail, Rohstoff von höchster Qualität, eingeübtes Handwerk – und vor allem «passione», Leidenschaft. Und all das ergibt schliesslich das, was vor mir auf dem Teller liegt.Ich lege das Besteck weg und mache es wie Marchesi: ein herzhafter Biss. Der Mozzarella ist noch warm. Er schmeckt intensiv nach Milch und Rahm, auch etwas nach Joghurt, mit sanften Geschmacksnoten von Heu und Geröstetem.Seine Konsistenz hat tatsächlich etwas von einem Apfel: So frisch ist Mozzarella überraschend kompakt. Ich wische die Milchtropfen ab, die mir vom Mundwinkel übers Kinn fliessen.Es ist schwer zu beschreiben, was es ist. Doch ich kann Gualtiero Marchesi, den einst bedeutendsten Koch Italiens, endlich verstehen. In dieser kleinen, frisch zubereiteten Kugel, konsumiert noch am selben Ort, steckt die ganze Welt.Sie ist perfekt! Es ist nichts hinzuzufügen . . .. . . wenn da nur nicht diese Augen wären – die traurigen Augen der jungen Büffel und die leeren, fast durchsichtigen der schon etwas Älteren. Seitdem ich sie gesehen habe, kann ich sie nicht mehr vergessen.Ein Artikel aus der «NZZ am Sonntag»Passend zum Artikel