Un recente articolo della Cucina Italiana riporta in primo piano il crescente interesse dei consumatori per gli alimenti senza nitriti, composti usati come conservanti contro il rischio di contaminazioni, ma capaci di trasformarsi nell’organismo in nitrosammine, molecole cancerogene. Moda o no, la preferenza per alimenti senza nitriti è dunque importante. Ecco cosa bisogna sapere.
A febbraio, l’Osservatorio Immagino, sulla base dei dati del 2025, segnalava un incremento annuo del 13,2% dei volumi e dell’8,5% del fatturato per i prodotti etichettati “senza nitriti”. Ma in realtà questo “free from”, che si guadagna sempre più spazio accanto ad altri ben noti (in particolare glutine, lattosio, senza conservanti e senza zuccheri aggiunti), non è un trend nuovissimo. Già da qualche anno, i produttori europei di carni lavorate si impegnano a ridurre o addirittura eliminare i nitriti dai loro insaccati, creando nuove linee di prosciutti e salumi per soddisfare da una parte le crescenti richieste dei consumatori e dall’altra quelle dell’Unione Europea, che ha già stabilito riduzioni nell’impiego di questi conservanti nel 2017, nel 2023 e, più di recente, lo scorso ottobre. Il nuovo regolamento dà un’altra bella sforbiciata al tenore di nitriti, additivi aggiunti alla carne lavorata per aumentarne la shelf-life. Infatti fermano l’irrancidimento dei grassi, ma sopratutto la crescita di microorganismi potenzialmente letali, come botulino e listeria. Inoltre mantengono il bel colore rosato di salumi e prosciutti, che altrimenti sarebbero di un meno invitante marroncino. In etichetta, i nitriti compaiono con le sigle E249 ed E250, e sono spesso associati ai nitrati (E251 ed E252), composti simili che nell’organismo si trasformano in nitriti. Vale la pena saperne di più di queste molecole, che non sono semplici additivi ma sono pure presenti in natura.
