di Chiara Amati
Il tecnologo alimentare Giorgio Donegani spiega quali sono i cibi più fragili e le regole per conservarli correttamente, riducendo il rischio di tossinfezioni estive
L’estate, per i batteri, è alta stagione. Basta, ad esempio, un’insalata di riso al sole durante un pranzo in giardino o un avanzo dimenticato fuori dal frigorifero perché il rischio cambi scala. Quella che in inverno resta, in genere, una cattiva abitudine - la conservazione degli alimenti ha regole ben precise in ogni mese dell'anno -, con il caldo può trasformarsi nel terreno ideale per la proliferazione microbica. Ed è qui che entra in gioco quella che gli esperti chiamano «zona di pericolo» degli alimenti. «Quando si parla di zona di pericolo ci si riferisce all’intervallo di temperatura in cui i germi, in particolare i batteri, si sviluppano più rapidamente», spiega Giorgio Donegani, tecnologo alimentare. «Tra i 20°C e i 45°C il loro tempo di generazione diventa velocissimo. In pratica, in poche ore da un singolo batterio possono svilupparsene milioni».Non servono dettagli palesemente deteriorati o maleodoranti: spesso il cibo conserva un aspetto normale anche quando la carica batterica è già aumentata in modo significativo.
