L’ultima tendenza in fatto di cibo sono i prodotti fermentati come kefir, kimchi, kombucha. Tutti ne parlano, tutti li vogliono: nei prossimi 6-8 anni ci si aspetta un’impennata delle vendite tra il 6 e il 16 per cento annuo (Global Market Insight). Nel mondo del Food & Beverage, le mode spesso durano poco e talvolta sono dannose, se non altro per l’ambiente: l’avocado-mania, per esempio, sta prosciugando in Messico e Cile risorse idriche, distruggendo foreste, favorendo illegalità. Ma gli alimenti fermentati in verità non sono una moda, li mangiamo da sempre: yogurt, formaggi, crauti, pane a lievitazione naturale. Ora ne abbiamo solo scoperti di “esotici”: il kefir (latte fermentato) arriva dalle montagne del Caucaso, il kimchi (verdure fermentate) dalla Corea, il kombucha (tè fermentato) dall’Asia orientale. Ogni continente ha le sue tradizioni di fermentazione, pratica che pare essersi affermata già nel 4.000 a.C., probabilmente come metodo di conservazione del cibo.
Per chi vuole saperne di più e magari lanciarsi nella preparazione di un barattolo di aglio fermentato nel miele o una bottiglia di tibicos (kefir d’acqua) profumato alla curcuma, esce oggi il libro I fermenti che ci fanno bene. Il potere trasformativo dei microbi (Bollati Boringhieri) di Tim Spector, docente di Epidemiologia genetica al King’s College di Londra nonché fondatore e direttore del TwinsUk, il più grande studio e registro sui gemelli del Regno Unito. Spector di fermentazione se ne intende, perché la studia – è anche cofondatore di Zoe, un’azienda di nutrizione personalizzata – e la “pratica” quotidianamente a tavola. Ma di cosa si tratta? La definisce una “cottura a freddo” da parte di microbi specializzati. Batteri e lieviti mangiano gli zuccheri presenti nel cibo producendo acidi, gas, aromi che ne cambiano gusto, odore, consistenza, proprietà nutrizionali. Nel caso del kimchi coreano, i microorganismi della fermentazione sono già naturalmente presenti sui vegetali (per esempio Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Weissella). Per aiutarli a fermentare vengono create le condizioni adatte: si aggiunge sale per estrarre zucchero dalle cellule, si toglie ossigeno (chiudendo la verdura in recipienti) per farli lavorare meglio ed eliminare muffe e altri batteri aerobi potenzialmente dannosi. Per ottenere lo yogurt, invece, si usano colture microbiche selezionate (per esempio Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), più efficienti nell’avviare il processo. «Alimenti come lo yogurt contengono mediamente tre specie di microbi», dice Spector, «nel kefir invece ne potremmo trovare fino a dodici nelle marche commerciali e addirittura più di venti in quello fatto in casa. Ancora di più in crauti e kombucha».
