La fermentación transforma alimentos mediante levaduras, bacterias y hongos, y modifica su perfil nutricional (NYT)
Las cervecerías venden kombucha artesanal de barril. Los vinagres de frutas y las pastas de chile fermentadas aparecen en los menús de restaurantes de cinco estrellas. Walmart y Target tienen kimchi y kéfir en sus estanterías.Los alimentos fermentados han sido populares en Estados Unidos durante décadas, pero más recientemente han pasado a ocupar un lugar destacado a nivel nacional.En enero, el gobierno de Donald Trump publicó nuevas guías alimentarias que recomendaban, por primera vez, que los estadounidenses comieran chucrut, kimchi, kéfir y miso para mejorar la salud intestinal. Y el secretario de Salud, Robert F. Kennedy Jr., suele promover los beneficios del chucrut y el yogur, y dice que le ayudaron a perder peso y a agudizar su mente.PUBLICIDADLos seres humanos llevamos miles de años fermentando alimentos. ¿Qué dice ahora la ciencia sobre cómo pueden afectar nuestra salud? Le pedimos a expertos que lo explicaran.Se definen como cualquier alimento o bebida transformado por microbios como levaduras, bacterias y hongos de formas que los conservan y les infunden sabores ácidos, salados, afrutados o intensos, dijo Robert Hutkins, profesor emérito de ciencia alimentaria en la Universidad de Nebraska-Lincoln.PUBLICIDADLa leche puede convertirse en yogur y kéfir; las verduras se transforman en chucrut y kimchi; la fruta se transforma en vinagre y vino; el trigo se fermenta en masa madre y cerveza.Incluso el chocolate y algunos cafés se fermentan, dijo María Marco, profesora de ciencia alimentaria en la Universidad de California, Davis.Los microbios que intervienen en la fermentación también pueden facilitar la digestión y la absorción de nutrientes (Imagen Ilustrativa Infobae)Las investigaciones sobre sus efectos en la salud son limitadas, dijo Marco. Pero algunos estudios sugieren que estos alimentos (excluyendo el alcohol) pueden ofrecer algunos beneficios.PUBLICIDADEn un ensayo publicado en 2021, por ejemplo, los investigadores dividieron a 36 adultos sanos en dos grupos: uno que consumía muchos alimentos fermentados, como yogur, kimchi y kombucha, y otro que consumía abundantes alimentos ricos en fibra, como legumbres, granos integrales, frutas y verduras. Al cabo de 10 semanas, los participantes del grupo de los alimentos fermentados presentaban niveles significativamente más bajos de marcadores inflamatorios en la sangre --y una mayor diversidad de microbios intestinales-- que al inicio del estudio. (Ambos indicadores se asocian con un menor riesgo de enfermedades crónicas.) En cambio, los del grupo de la fibra no presentaron cambios en esos indicadores.Otras investigaciones han encontrado relaciones entre el consumo de alimentos fermentados y un menor riesgo de eczema, así como entre el consumo de kimchi y tasas más bajas de obesidad; entre el consumo de yogur y un menor riesgo de diabetes tipo 2 y de aumento de peso; y entre el consumo de chucrut y menos síntomas del síndrome del intestino irritable.PUBLICIDADEn un estudio con más de 46.000 adultos estadounidenses publicado en 2023, los investigadores relacionaron el consumo de alimentos fermentados con pequeñas reducciones en la presión arterial, el peso corporal, el perímetro de la cintura y los niveles de insulina y triglicéridos en sangre.“Se necesita más investigación para saber si comer alimentos fermentados puede mejorar directamente la salud de las personas”, añadió.Y no todas las investigaciones han sido positivas. Algunos estudios han encontrado tasas más altas de cáncer de estómago y de esófago en personas del este de Asia que comían mucho kimchi y otras verduras fermentadas, dijo Suzanne Devkota, directora del Instituto de Investigación del Microbioma Humano del Cedars-Sinai. Sin embargo, la evidencia que respalda la relación con el cáncer es débil, señaló, y muchos otros factores podrían haber influido en ese resultado.PUBLICIDADUn tarro de kimchi casero y un tazón servido, mostrando la vibrante gastronomía coreana que se ha convertido en un fenómeno culinario global. (Imagen Ilustrativa Infobae)Muchos alimentos fermentados son saludables por sí mismos, dijo Marco. Una porción de kimchi o chucrut cuenta como una porción de verduras, por ejemplo, y el yogur y el kéfir aportan calcio, potasio y proteína.Los microbios que fermentan los alimentos también pueden ayudar a la digestión y a la absorción de nutrientes, e incluso generan sus propios nutrientes. La lactosa de la leche y el gluten del trigo, por ejemplo, se descomponen durante la fermentación, lo que hace que alimentos como el yogur, el kéfir y el pan de masa madre sean más fáciles de digerir para quienes padecen intolerancia a la lactosa o al gluten. También ayudan al cuerpo a absorber minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc, y crean nuevas vitaminas (como folato, riboflavina, vitamina B12 y vitamina K) durante el proceso de fermentación.PUBLICIDADPero los investigadores apenas comienzan a explorar otras propiedades únicas de los alimentos fermentados que podrían influir en nuestra salud.La kombucha se elabora con té, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras
