-Dallo yogurt agli insaccati, dalle aringhe fermentate ai crauti, così come gli smoothies di frutta, il caffè e la cioccolata, tutti questi alimenti della nostra tavola sono il risultato di complesse fermentazioni.
"Il 20-50 per cento degli alimenti e bevande facenti parte alla dieta mediterranea sono fermentati. Tale proporzione raggiunge il 70% nel caso della piramide giapponese, considerato il modello alimentare più virtuoso". Lo ha detto Marco Gobbetti, professore ordinario di Microbiologia degli Alimenti, Preside della Facoltà di Scienze Agrarie, Ambientali e Alimentari della Libera Università di Bolzano, Chief Scientist presso il Noi Techpark, Bolzano, in un dialogo sull'agroindustria, riportato dal notiziario a cura dell'Accademia dei Georgofili.
"Oggi, la fermentazione - ha aggiunto Gobbetti - è la biotecnologia per produrre alimenti e bevande più sostenibile/naturale (si tratta semplicemente di inoculare microrganismi, è un processo biologico che ha naturalmente luogo in natura), a basso costo, versatile (la si applica a tutte le materie prime) e circolare (nel senso che consente anche il riciclo degli scarti e sottoprodotti)".
Secondo quanto emerso dal dialogo con Paolo Ranalli la microbiologia alimentare fornisce i microrganismi e le conoscenze scientifiche per trasformare gli scarti alimentari da un problema di smaltimento a una risorsa di alto valore.
