Nicolas Darnauguilhem zeigt, warum man als Feinschmecker die weite Anfahrt nach Abländschen auf sich nehmen sollte. Ronson Im «Berghotel zur Sau» konnten Gäste auch schon in den Vorjahren überdurchschnittlich gut speisen. Nun allerdings wird eine Küche serviert, die es an Eigenständigkeit, Frische und Komplexität mit den besten Restaurants von Zürich aufnehmen kann.Köchinnen und Köche der Romandie werden im deutschsprachigen Teil der Schweiz notorisch unterschätzt – das ist jedenfalls meine Beobachtung. Bei Nicolas Darnauguilhem dürften also vermutlich auch viele jener Gourmets, die gern bei Sven Wassmer oder Christian Kuchler vorbeischauen, noch nicht gewesen sein. Dabei hat sich der Mann in seiner «Pinte des Mossettes» in Cerniat (Kanton Freiburg) längst einen Stern im Guide Michelin und diverse andere Auszeichnungen erkocht.Doch das Haus ist geschlossen, muss langwierig renoviert werden, und der Küchenchef Darnauguilhem musste etwas Neues suchen. Er fand es in einem Anwesen, das vor nicht allzu langer Zeit von den Hoteliers Brigitte und Thomas Frei zu neuem Leben erweckt wurde. Das «Berghotel zur Sau» ist ab sofort nicht nur Heimat einer Bergbeiz, sondern auch ein Ort, an dem einige wenige Gäste in der Feinschmeckerabteilung namens «L’Esprit Mossettes» Platz nehmen können. Das «Berghotel zur Sau» liegt in Abländschen, das zu Gstaad-Saanen gehört. Ronson Die lange Anfahrt ab Zürich ist kein wirklicher Hinderungsgrund für einen Besuch, denn erstens ist die Fahrt über Pässe und durch Täler romantisch, zweitens lässt es sich angenehm übernachten in der «Sau».Eine grüne Küche mit Aussicht ins GrüneLediglich freitags und samstags, jeweils am Mittag und am Abend, sowie sonntags zum Lunch hat die neue Fine-Dining-Adresse geöffnet. Wer an diesen Tagen da ist, spürt eine fast unwirkliche Ruhe. Das Klischee der Entschleunigung, vielfach voreilig bemüht, hat hier seine Berechtigung. Eine Verlangsamung auch in kulinarischer Hinsicht, denn Darnauguilhem kocht seit eh und je leicht, frisch, natürlich, gern mit Zutaten aus der Umgebung. Dafür hat ihm der Michelin den Grünen Stern verliehen (der bald wieder verschwinden wird). Schlichte Einrichtung und schöne Aussicht im «Berghotel zur Sau». Ronson Doch es sind nicht ausschliesslich Produkte von hier, die auf die Teller im «Esprit Mossettes» kommen, der Chefkoch ist in dieser Hinsicht kein Dogmatiker. Auch eine bretonische Auster – kalt und knackig, von Algen-Granité und Radieschen umrahmt – findet ihren Platz in Abländschen.Die warme Gemüsebrühe mit Fichtenaroma und Cidreschaum und Spargel setzte dagegen einen lokalen, saisonalen Akzent. Als die hausgemachten Gnocchi kamen, mit Liebstöckel und anderen Kräutern verfeinert, wurde endgültig klar, dass diese feine, leichte, elegante und alles andere als protzige Küche viel Spass macht. Entschleunigung mit der besten Pasta, die ich in diesem Jahr gegessen habe. Hausgemachte Gnocchi, fein abgestimmt mit Kräutern. Wolfgang Fassbender Vom Kaviar bis zur TaubeDen Pastagang hätte ich dreimal essen können, die Kombination aus Schweinsjus, Spargel und Kaviar auch: Das war ein salzig-tiefgründiges Meisterwerk mit vibrierenden Kontrasten, über das man nicht lange nachdenken musste. Beim Bonito war das schon ein bisschen anders, denn das geschmorte Stück Fisch wurde von einer intensiven, dichten, stark reduzierten Jus begleitet. Das war durchaus viel des Guten, passte aber. Geschmorter Bonito mit intensiver, dicht reduzierter Jus. Wolfgang Fassbender Die Taube war dann wieder leichter verständlich, weil optimal gegart, sowohl saftig als auch leicht knusprig, sie wurde von einer süffig-fruchtig wirkenden Sauce Grand Veneur sowie Spinat begleitet; der geschmorte Schenkel kam später à part an den Tisch.Desserts, die an Finesse kaum zu übertreffen sindDen meisten Gästen wird es so gehen wie mir: Nach kraftvollen Fleischgängen hätten sie gern etwas Frisches auf dem Teller. Der Küchenchef weiss das. Rhabarberkonfitüre, Oxalis und Mädesüss waren aromatisch und frisch gestaltet, herrlich komplex, mit viel Zug und lediglich überschaubarer Süsse.Das Haselnuss-Soufflé wiederum hatte einen ganz anderen, warm-mundfüllenden Ansatz, setzte aber dank Glace und frisch geriebenen Nüssen ebenfalls Kontraste. Schliesslich noch Sauerampfersorbet, intensiv und erneut sensationell frisch. Wenn grüne Gourmetküche so schmecken kann, möchte ich sie stets haben wie hier!Apropos Frische: Auch die Weinkarte setzt auf dieses Prinzip, ist bei Westschweizer sowie französischen Vertretern stark. Champagner hätte auch das ganze Menu begleiten können, und der Sommelier Stanislas Dinet wusste zu beraten. Weil die Flaschenpreise hier deutlich unter dem Zürcher Durchschnitt vergleichbar guter Etablissements liegen, hat man die Benzinkosten übrigens schon wieder raus.Auf einen Blick Adresse L’Esprit Mossettes im «Berghotel zur Sau», Abländschenstrasse 551657 Abländschen BEKosten Das Menu kostet 220 Franken.Bewertung Küche: 9/10, Gastkultur: 9/10 Anmerkung: Die Bewertungen orientieren sich an der denkbaren Höchstnote von 10 Punkten. Die Note für die Küche betrifft ausschliesslich die Qualität der Speisen, jene für Gastkultur umfasst sämtliche übrigen Aspekte eines Restaurantbesuchs.Der Besuch erfolgte auf Einladung. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.