PfadnavigationHomeICONISTSpitzenkücheFine Dining in Hannover? Jawohl, das gehtVon Hannes FinkbeinerStand: 07:38 UhrLesedauer: 6 MinutenVerwegene Ideen, zugängliche Kreationen: Benjamin Gallein kocht im „Votum“
Quelle: David Traxel FotografieKulinarisch ist die niedersächsische Landeshauptstadt längst nicht so blass wie ihr Ruf. Die Bandbreite der Hochgenüsse reicht von französischer Klassik über deutsch-britischen Crossover bis zum Dessert-Menü. Veganer kommen auch auf ihre Kosten.Unter dem Plenarsaal des niedersächsischen Landtags in Hannover befinden sich kein muffiges Archiv, kein historisches Kellergewölbe und auch keine tristen Büroräume, sondern zwei der besten Lokale der Stadt. Oben wird geredet, unten gehandelt. Im Sinne des Genusses. Im „Schorse“ frönt Küchenchef Maik Neumann französischer Küche. Er bereitet Froschschenkel und Weinbergschnecken zu oder zeigt bei Kaninchen nach königlicher Art, wie verführerisch klassisches Küchenhandwerk sein kann. Im angrenzenden Zwei-Sterne-Restaurant „Votum“ übersetzt Küchenchef Benjamin Gallein verwegene Ideen in zugängliche Kreationen. Er haucht Sauerbraten mit Zitronengel Sommerfrische ein oder tischt seine Interpretation eines Caesar Salad auf – als Vordessert. Dazu schichtet er Romanasalat und Zitronen-Vanille-Gel, überzieht alles mit Sardellen-Muschel-Lack, dazu krosse Kopfsalatchips in Ahornsirup, fruchtiges Olivenöl und Zitronensorbet. Klingt sperrig. Schmeckt geschmeidig.Lesen Sie auchWer will, kann die Nachspeisen sogar am späten Abend in einem eigenen Dessert-Menü am Tresen probieren. Es lässt sich aber auch im Wortsinn ein Gang zurückschalten und ein Drei-Gänge-Menü für unter 100 Euro genießen. Demokratischer Genuss im Landtag, wenn man so will. Vor den Fenstern rauschen Leine und Verkehr in stetem Fluss vorüber. Doch Zeit zum Zurücklehnen haben Genussreisende in Hannover längst nicht mehr. Dafür ist hier zu viel in Bewegung geraten – und das in einer Stadt, die eigentlich für ihr behäbiges Image bekannt ist.Noch um die Jahrtausendwende spottete Nighttalker Harald Schmidt, Hannover sei die „Autobahnabfahrt zwischen Göttingen und Walsrode“. Die Schmähung wurde in der niedersächsischen Kapitale eher schulterzuckend zur Kenntnis genommen, deckte sich der Spruch doch mit dem kollektiven Stadtgefühl der Durchschnittlichkeit. Die Selbstschrumpfung Hannovers ging so weit, dass im Jahr 2021 das Tourismusmarketing mit dem Slogan „Aufregend unaufgeregt“ warb.Die gute Nachricht ist, dass zahlreiche Köche begonnen haben, ihre Geschichte selbst zu schreiben. In Grenzen von Maß und Mitte kann schließlich keine Küche wachsen. Über sich hinauswachsen schon gar nicht. Auch bei jüngerem Publikum kommt die neue Küchenszene gut an. Da fand neulich etwa eine junge Influencerin den Weg in den „Supperclub34“. Sie kam, sie aß, sie bezahlte. Und bescherte einem tellergroßen Zuckerwatte-Kissen mit Popcorneis-Füllung über eine Viertelmillion Views.Lesen Sie auchSeither trauen sich auch mal spätabends Studentinnen und Studenten über die Türschwelle, weil sie in den Genuss der viralen Süßspeisen-Eskalation kommen wollen. „Das freut uns. Wir verstehen uns ja auch als entspannte Dining-Bar mit offener Showküche“, sagt Sommelier und Restaurantleiter Oliver Fabris. Die Preise sind im „Supperclub34“ moderat kalkuliert. Da sind der Produktqualität im Einkauf zwar Grenzen gesetzt, aber Sprungbretter ins gehobene Fine Dining der Stadt muss es eben auch geben.Geheimtipp im GewölbeIm „Marie“ kocht Sven Holthaus pfiffige Feinschmeckerküche. Wer mag, isst nur drei Gänge am Chef’s Table. Im „Handwerk“ bringt Thomas Wohlfeld präzise und reduzierte Produktküche auf die Teller. Beide Restaurants sind mit einem Stern im „Guide Michelin“ ausgezeichnet. Andere Lokale werden von dem Gourmetführer immerhin empfohlen, wie das „The Wild Duck“ von Viet Anh Nguyen oder das „EssKultur“ von Sascha Werhahn, der seit 2024 Stück für Stück die Küchenqualität steigert.Als Geheimtipp gilt das „Basil“ in einem historischen Backsteingewölbe, einst die Pferdeställe des königlichen Militär-Reitinstitutes. Seit letztem Jahr steht hier Deniel Nicolas Haas am Herd – ein Genusshandwerker par excellence. Aufschauen lässt auch die erlesene Weinauswahl zu fairen Preisen. Ist ein Stern das Ziel? Haas hadert. Allein das legt Zeugnis ab vom neuen Selbstbewusstsein junger Köchinnen und Köche, bei denen die Auszeichnung nicht zwingend das Lebensziel ist: „Ich will, dass die Atmosphäre entspannt bleibt“, sagt er.Lesen Sie auchWas sich in der Gourmetszene in Deutschland im Großen tut, spielt sich in Hannover im Kleinen ab. Leger soll es sein. Menüs werden verschlankt, Abend- auf Mittagsangebote erweitert. Und klar, wären Gourmetrestaurants voll bis unter die Decke, wäre das alles nicht nötig – das gehobene Restaurant „Senses“, erst im vergangenen Jahr eröffnet, musste bereits wieder schließen. Aber sei es nun der anhaltenden Krise, einer neuen Ausgehmentalität, der zunehmenden Fine-Dining-Konkurrenz oder allen Punkten ein bisschen geschuldet: Zum Schaden der Gäste ist diese Entwicklung nicht.Mit allerlei Konzepten versuchen Restaurants, sich von der Konkurrenz abzusetzen und die Schwelle zu senken: Im „Richards“ setzt Nico Kuckenburg seit Anfang des Jahres auf deutsch-englische Küche. Jahrelang war er der stellvertretende Küchenchef von Benjamin Gallein. Jetzt versucht er sich am Sonntagsbraten-Revival. Im „Frühen Vogel“, dem Zweitrestaurant von Sternekoch Thomas Wohlfeld, werden Frühstücksklassiker in Premiumversion serviert. Ja, es ist tatsächlich was los im Städtchen.Eleganter Snack am TresenErst im April hat sich sogar das mitunter beste Haus am Platz erweitert. Im „Jante Studio“ (unter demselben Dach zu Hause wie das Zwei-Sterne-Restaurant „Jante“) braucht es keine Reservierung. Man kommt spontan, für ein oder zwei Stunden und isst ein oder zwei Snacks am Tresen oder Hochtisch. Aalbrötchen mit Kimchi etwa. Leberkäse mit Trüffeln. Dazu ein Bier oder ein Glas Champagner – oder mehr? Alles ist hier drin. Natürlich auch Tony Hohlfelds Sterne-Menüs im angrenzenden Restaurantareal. Wachsweiche Forelle verbindet er dort etwa mit dem Schmelz von Muschelcreme und dem zarten Biss von hauchdünnem Rhabarber, dazu Forellenkaviar, der kurz erwärmt am Gaumen nicht zart platzt, sondern herzhaft knackt – eine Kreation, so vibrierend wie Hohlfelds ganze Küche, die zu den eigenständigsten Deutschlands gehört.Dennoch rieben sich viele Hannoveranerinnen und Hannoveraner verwundert die Augen, als das Lokal im Jahr 2020 den zweiten Stern verliehen bekam. Auszeichnung und Küchenstil waren in Hannover tatsächlich kulinarisches Neuland. Ende der 80er-Jahre gab es zwar kurz acht Einsterne-Restaurants. Doch wer sich überhaupt noch an diese Blütezeit erinnerte, dachte an klassische Gourmetküche zurück. An dicke Soßen. Terrinen. Dann kam das „Jante“ und bat die Stadt zu Tisch – auf der Höhe der Zeit.Lesen Sie auchSogar in der veganen Küche tut sich etwas. Im „Rüpel“ macht Lennart Röbbel Fine Dining zur Überzeugungstat: regional, saisonal, pflanzlich. Das Lokal ist ein flaschengrün gestrichener Gastraum in Linden, dem eher alternativen und multikulturellen Stadtteil Hannovers. An vier Tagen in der Woche gibt es hausgebackenes Brot mit herzhafter Sonnenblumenkerncreme. Gegrillte Maronenbratlinge werden mit Pilzjus glasiert.Die Region hat Röbbel längst von seiner Gemüseküche überzeugt, gerne würde er nun auch in Restaurantführern deutlicher in Erscheinung treten. Mit jedem Jahr kommt er diesem Ziel etwas näher. Damit steht er exemplarisch für die kulinarische Aufbruchsstimmung in der Stadt – für die das Tourismus-Marketing seit einigen Monaten auch mit einem neuen Slogan wirbt: „Unboxing Hannover“.
