PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:MeinungSpitzenkücheDarum zählt das Hamburger „Haerlin“ zu den besten Restaurants im LandVeröffentlicht am 14.04.2026Lesedauer: 3 MinutenHöchstes handwerkliches Niveau: Drei-Sterne-Koch Christian Bau war sehr angetan vom Menü im „Haerlin“ Quelle: Jan-Peter Westermann/Restaurant Haerlin; Marcus SimaitisAn der Binnenalster in Hamburg findet sich eines der wenigen Lokale in Deutschland, die es mit den „Grandes Maisons“ in Paris und London aufnehmen können. Das ist einem Koch zu verdanken, der es mit Feingefühl an die Spitze seiner Zunft geschafft hat.Es wird ja oft beklagt: In Sachen Casual Fine Dining, entspanntem Genuss auf höchstem gastronomischem Niveau, könnten wir in Deutschland nicht mit New York, Barcelona oder Kopenhagen konkurrieren. Das mag stimmen. Ebenso gravierend finde ich aber, dass wir mit Paris und London nicht mithalten können, wenn es um die Kultur der „Grandes Maisons“ geht – der großen Häuser mit herausragender Tradition und erstklassiger Tisch- und Servicekultur in allen Bereichen. Offenbar haben viele Menschen hierzulande immer noch Berührungsängste, wenn es um vermeintlich „steife“ Adressen geht, wenn kulinarischer Spitzenklasse der entsprechend elegante Rahmen gegeben wird.Eine der ganz wenigen Adressen, die sich gegen diesen Trend – und zugleich gegen manche Anbiederung beim Gast – behauptet, ist das Hotel „Vier Jahreszeiten“ an der Hamburger Binnenalster. Ein großes Haus in allen Facetten, ein echtes Grandhotel alten Stils. Ohne verstaubt zu sein, im Gegenteil: Was hier präsentiert wird, ist absolut zeitgemäß, entspannt und auf dem aktuellsten Stand der Kunst, von der Ausstattung über das Personal bis zur Kulinarik.Lesen Sie auchFür Letztere ist im „Haerlin“, dem Flaggschiffrestaurant des Hauses, Christoph Rüffer verantwortlich, der im vergangenen Jahr die verdienten Lorbeeren von drei Michelin-Sternen erhalten hat. Für mich eine überfällige Entscheidung! Der „Gault&Millau“ hatte ihn und sein Restaurant bereits vor vier Jahren mit der Höchstbewertung ausgezeichnet – woraufhin das „Hamburger Abendblatt“ auf seiner Titelseite ein fast seitenfüllendes Foto unter der Überschrift „Hamburgs Haubenkönig“ veröffentlichte. Eine so schöne wie seltene Anerkennung kulinarischer Spitzenqualität an prominenter Stelle – aber nicht ganz treffend. Christoph Rüffer ist kein König, er hat nichts Majestätisches, seine Ausstrahlung ist frei von allem Pomp und Auftrumpfen.Klassisch fundiert und harmonisch Schon als ich ihn Mitte der 1990er-Jahre kennengelernt habe – in der „Schwarzwaldstube“, wir haben sogar einmal ganz kurz zusammen am Herd gestanden –, fiel mir auf, was er für ein feiner, ruhiger Mensch ist. Er hat wahnsinnig hart und beharrlich gearbeitet, auf jede Schaumschlägerei verzichtet und ist hochverdient an der Spitze angekommen. Seine menschliche Qualität und seine Fähigkeit als Führungspersönlichkeit erkennt man auch daran, dass er sein Team seit Jahren zusammenhält. So entsteht eine Küche, die ihn und seine Persönlichkeit perfekt spiegelt: anspruchsvoll, substanzstark und elegant.Kürzlich hat meine Frau Sarah mich zum Geburtstag ins „Haerlin“ eingeladen – und ich konnte das genussvoll erleben. Christoph Rüffer kocht sensibel, subtil und aromatisch, was ein gezupfter Taschenkrebs mit fein säuerlicher Apfel-Avocado-Ceviche, Krustentierreduktion und duftigem Limettenkefir eindrucksvoll unterstrich. Er kocht klassisch fundiert und harmonisch, was eine in Nussbutter gebratene Jakobsmuschel mit lauwarmer Trüffel-Vinaigrette und Parmesan-Trüffelschaum zeigte. Und er kocht eigenständig, angstfrei und absolut zeitgemäß – was ein fast rustikal angelegter, im Ergebnis aber unglaublich feiner vegetarischer Zwischengang demonstrierte: eine karamellige, präzise gearbeitete Zwiebeltarte mit Kräuterpesto, lauwarmer Pinien-Vinaigrette und schwarzem Trüffel. Handwerklich durch die Bank auf allerhöchstem Niveau! Ohne Chichi, ohne Klimbim, einfach nur gut.Lesen Sie auchAm Ende des Abends kam Tim Mälzer spontan vorbei. Wir waren uns völlig einig in unserer Einschätzung von Christoph Rüffer – als Koch und als Mensch. Ich sage es mal so: Wenn Tim und ich gleichzeitig einen Koch so feiern, dann macht er wohl eine ganze Menge richtig.Christian Bau kocht im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist