PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenChristian StahlDer Winzer, der sich einen Stern erkochteVon Joachim HeidersdorfStand: 06:55 UhrLesedauer: 5 MinutenWinzer und Sternekoch: Das Weingut von Christian Stahl hat sich zum Gourmet-Reiseziel entwickeltQuelle: © frogfisherphotographerIm fränkischen Ort Auernhofen dreht Christian Stahl die Idee des Gourmetmenüs um: Nicht der Wein begleitet das Essen, sondern jeder Gang folgt dem Charakter seiner Gewächse. So wurde aus dem früheren Wohnzimmer ein Michelin-prämierter Genussort.Am Anfang war der Wein. Und Lammrücken, rosa gegart im Glühweinkessel. Weil der junge Winzer Christian Stahl bei Hochzeitsfeiern und in der Straußwirtschaft seiner Eltern besseres Fleisch servieren wollte, entwickelte er Schritt für Schritt seine Liebe zum Kochen – und gleichzeitig wurden seine Weine immer besser. Inzwischen sind die Premiumgewächse vielfach ausgezeichnet, und das im früheren Wohnzimmer der Familie eingerichtete Gourmet-Restaurant im fränkischen Auernhofen wurde mit einem Michelin-Stern dekoriert. „Beides macht mich sehr stolz“, sagt der 47-Jährige.Wer ihn näher kennt oder ihn zumindest zwei Tage lang beobachtet und erlebt, dem ist klar, dass diese Entwicklung kein Zufall sein kann: Der Mann strotzt vor Ehrgeiz; er ist technisch versiert, sensorisch begabt und noch dazu überaus fleißig. Vor allem aber ist sein Restaurantkonzept in Deutschland einzigartig und für die Gäste ein außergewöhnliches Erlebnis. Hier gibt es keine Weinbegleitung zum Menü, sondern umgekehrt: Die Kreationen der neun Gänge und fünf Amuse-Bouches richten sich nach den Weinen aus dem eigenen Keller. Auf eine Weinkarte verzichtet der Gastgeber deshalb ebenso wie auf einen Restaurantleiter und einen Sommelier. Diese Aufgaben übernimmt er gleich mit. „So kann ich meine Botschaft am besten vermitteln“, erklärt er. Und die lautet: „Wein und Essen sind untrennbar miteinander verbunden.“Mit einem vielschichtigen und lebendigen 2022er Blanc de Noirs brut zeigt Christian Stahl bereits zum Auftakt große Klasse. Dazu serviert er fünf köstliche Grüße, darunter Rindertatar mit Gänselebereis, Garnelen mit Cocktailsauce und eine mit Karpfenfarce gefüllte Praline mit einem eingelegten Gürkchen obendrauf. Der Einstieg ins Menü ist eine Reminiszenz an die Anfänge des Weinguts, das seine zuvor in der Landwirtschaft und Viehzucht tätigen Eltern 1984 gründeten: ein 2025er Müller-Thurgau aus der Steillage Hasennest in Tauberzell.Der Tropfen aus alten Reben hat zitrische, kräutrige und salzige Noten. Auf dem Teller werden sie unter anderem von einer intensiven Fischessenz aufgefangen, darin ein Tatar von der Forelle mit knackigen, Verjus-gebeizten Kohlrabischeiben, Salzzitronencreme, grünem Pfeffer, hauchdünnem Röstbrot für den Crunch und darauf eine Nocke Kaviar. Zugleich erzählt der Müller-Thurgau aus dem Vorjahr vom Wachstum des Weinguts: Als Christian Stahl und seine Frau Simone den Betrieb der Eltern im Jahr 2007 übernahmen, bewirtschaftete die Familie 1,5 Hektar. Inzwischen sind daraus rund 45 Hektar geworden.Christian Stahl ist weltweit der einzige Winzer, der einen Michelin-Stern erkocht hat. „Und Auernhofen ist der Ort mit der höchsten Sterne-Dichte in Europa“, wie er augenzwinkernd hinzufügt: Hier kommt ein Stern auf 125 Einwohner. Am Wochenende bewirtet sein Team mehr Gäste, als das zwischen Würzburg und Rothenburg ob der Tauber gelegene Dorf Mitbürger hat. Der Winzerhof hat sich als Hochzeitslocation etabliert, die gute Stube fürs Fine Dining bietet 28 Plätze.Seine Kochkünste hat Stahl sich selbst beigebracht: Während seines Weinbau- und Önologiestudiums an der Hochschule Geisenheim half er am Wochenende daheim bei Hochzeiten und Hofschoppenfesten aus. Aufgrund mangelnder Ausstattung kam der Diplom-Ingenieur auf die Idee, Fleisch in Glühweinkessel zu geben und im Wasserbad rosa zu garen. Je häufiger er kochte, desto mehr wollte er wissen und verbessern. Um seine Weine zu verkaufen, kehrte der Winzer in Top-Restaurants auf der ganzen Welt ein und ließ sich inspirieren. Zu Hause experimentierte er mit neuen Kochtechniken und entwickelte Rezepte, bis er sich vor etwa zehn Jahren an Vier- bis Fünf-Gänge-Menüs traute, die er wenigen Gästen in seiner Vinothek servierte.In den vergangenen drei Jahren hat der vierfache Familienvater die Stilistik seiner Weine und seiner Küche deutlich verändert. Er hat asiatische Elemente aus den Rezepten verbannt und konzentriert sich auf moderne deutsche Gerichte mit eigener Handschrift. Edelprodukte wie Gelbschwanzmakrele, Jakobsmuscheln oder Languste haben da keinen Platz. Die Teller wirken klar, die Proportionen stimmen. Zwei, höchstens drei Komponenten bilden die geschmackliche Grundlage, zahlreiche fein ausbalancierte Details sorgen für raffinierte Gaumenkitzel. Christian Stahl, der als Kind das Klavier im Wohnzimmer hasste, spielt heute an gleicher Stelle virtuos auf der Klaviatur der Aromen. Er schlägt süße, säuerliche, fruchtige, scharfe, würzige und umamireiche Töne an, setzt knusprige Akzente gegen schmelzende Passagen und lässt daraus harmonische Gesamtkompositionen entstehen. Die Gerichte sind leicht und elegant und haben doch Tiefe.Den nussigen und grünlichen Aromen und der frischen Säure des Chenin Blanc Steinmauer etwa begegnet die Küche mit herzhaftem Kalbsbries, das mit Panko und Arare paniert und in Öl gebacken wurde. Ein Kalbsjus mit Senfsaat sowie hauchdünne Streifen Staudensellerie mit einem Hauch Orangenöl und Kreuzkümmelessig ergänzen die Kugel. Daneben liegt eine Stange Spargel – mit Kräutersauce lackiert und mit gerösteten Nüssen drapiert.Lesen Sie auchHerausragend in Produktqualität und Aromenspiel gerät ein gegrillter Stör im Sud von Amela-Tomaten und gegrillter Paprika sowie gegrillter Aubergine, der zum „Le Merle 25“ auf den Tisch kommt. Der feste und trotzdem zarte Fisch greift die rauchigen und würzigen Noten des im Holz ausgebauten Merlot Rosé perfekt auf. Mit dem Silvaner Pfülben und dem Chardonnay Sonnenstuhl hat Stahl auch einen erstklassigen Silvaner und einen großen Burgunder parat. Zum fränkischen Paradewein interpretiert Stahl den französischen Klassiker Oeufs Cocotte auf fränkische Art – Onsenei in einer Sauce aus Saint-Marcellin-Käse mit Miniwürfeln von Röstkartoffeln und heimischem Trüffel. Mit dem Chardonnay harmoniert ein Chawanmushi (Eierstich) aus stark reduzierter Morchelessenz mit Raviolo, Zwiebelpüree, gebratenem Tanzpilz, Quittenpüree, gegrilltem Spitzkohl, frittiertem Sellerie und Fichtenstaub.Lesen Sie auchAn Werktagen bekochen Christian Stahl und sein Co-Küchenchef Mirko Schweiger bis zu zehn Personen. In der Küche haben sie einen Helfer, am Wochenende kommen ein bis zwei Servicekräfte hinzu. Die schlanken Strukturen haben zur Folge, dass die Gäste um 18 Uhr da sein und im gleichen Rhythmus essen müssen. Andernfalls müsste Stahl mehr Personal einstellen und die Preise erhöhen. So kann er „All in“ für 239 Euro anbieten. Das ist günstig, zumal auch die teureren Weine großzügig nachgeschenkt werden.Gegen 22 Uhr ist das Menü zu Ende, doch die meisten Gäste bleiben noch etwas sitzen. Einige Tischnachbarn kamen schon beim Essen ins Gespräch, denn in dieser gastlichen Stätte herrscht eine ausgesprochen lockere Atmosphäre. 2023 hat Christian Stahl das Restaurant umgestaltet. 2024 kam der Michelin-Stern, den er sich nach der Gala in Hamburg in roter Farbe auf den rechten Unterarm tätowieren ließ. Darunter ist noch Platz für einen zweiten.