PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:MeinungEsskritik „141“Ohne Fleiß, Zuverlässigkeit und Einsatz kommt man in meinem Metier nicht weitVeröffentlicht am 24.02.2026Lesedauer: 3 MinutenSternekoch Christian Bau ist beeindruckt von der Arbeit von Joachim Jaud im Restaurant „141“Quelle: Restaurant „141“; Marcus SimaitisStille Präzision, kompromisslose Produktwahl und eine Küche ohne Effekte: In Tirol arbeitet ein Koch, der mit Disziplin, Handwerk und enormer Konzentration beeindruckt. Wer hier isst, versteht schnell, warum von Joachim Jaud noch die Rede sein wird.Es ist vielleicht nicht mehr sehr populär, und vielleicht wird mich der eine oder andere dafür kritisieren, dass ich das hier so deutlich sage: Aber ohne die sogenannten „Sekundärtugenden“ wie Fleiß, Zuverlässigkeit und Einsatzbereitschaft kommt man in meinem Metier nicht weit. Das war zu meiner Lehrzeit so, und das hat sich nicht geändert. Enthusiasmus und Kreativität sind schön und gut, aber jeder, und ich meine wirklich jeder, der es in meinem Beruf an die Spitze geschafft hat, verfügt über Selbstdisziplin und die Bereitschaft, sich voll hineinzuhängen. Über das, was man im Fußball „Moral“ nennen würde.Joachim Jaud ist dafür ein perfektes Beispiel. Einer, der mit dem Begriff Work-Life-Balance vermutlich wenig anfangen kann – weil die Arbeit mehr oder weniger sein Leben ist. Und weil er sich, da bin ich sicher, wenig Schöneres vorstellen kann, als zu kochen. Aus dem „Steirereck“ in Wien kommend, hat er von 2009 bis 2011 als Chef de Partie und von 2012 bis 2014 als Souschef bei mir auf „Schloss Berg“ gearbeitet. Schon damals war klar: Der wird ein ganz Großer. Tophandwerker, zielstrebig, mit Biss.Lesen Sie auchHeute ist Joachim Küchenchef im Restaurant „141“ im Alpenresort Schwarz in seiner Tiroler Heimat, wo er auch seine Ausbildung absolviert hat. Bereits kurz nach der Eröffnung wurde er vom „Guide Michelin“ mit zwei Sternen ausgezeichnet und hat aus meiner Sicht ein klares Potenzial für den dritten. Warum ich mir da so sicher bin? Weil ich kürzlich bei ihm gegessen habe. Im November war er bei mir – anlässlich meines 20-Jahre-Drei-Sterne-Jubiläums. Wir haben einen „Familienabend“ gemacht, zusammen mit Thomas Gerber aus „Oswald’s Gourmetstube“ in Teisnach, der ebenfalls mal mein Souschef war. Schon da hat mich die puristische und produktfokussierte Küche beeindruckt, die Joachim heute kocht. Kompromisslos in der Auswahl, mit Tiefe und gleichzeitiger Süffigkeit. Das hat mich so angefixt, dass ich während meines nächsten Urlaubs sofort bei ihm vorbeigeschaut habe.Schon beim Amuse-Bouche saß ich kerzengerade Ich kann nur sagen: Er gibt Vollgas! In seinem ganz kleinen, aber topmodernen Fine-Dining-Stüberl ohne jede alpenländische Folklore steht er nur in einer Hinsicht auf der Bremse – preislich. Das Sieben-Gang-Menü ist mit seinen 225 Euro ein echtes Schnäppchen, zumal man dafür eine Produktqualität serviert bekommt, wie man sie im weiten – sehr weiten! – Umkreis kaum findet: spektakulär schöne Jakobsmuscheln; Kartoffelnocken, mit Taleggio gefüllt und weißem Trüffel; wilden, großkalibrigen Steinbutt; Taubenbrust; Miyazaki-Beef.Es ist eine Küche, die mit wenigen Grundprodukten auskommt, minimalistisch in der Anlage, maximal in der Tiefe. Schon beim Amuse-Bouche saß ich kerzengerade auf dem Stuhl. Joachim zählt zu den kreativsten Köchen, die je bei mir gearbeitet haben, und hat sich seither in einer Weise weiterentwickelt, wie es eindrucksvoller kaum sein kann. Beispielhaft sei hier nur ein Tataki von der portugiesischen Rotbarbe beschrieben, das er vor der ersten Vorspeise servierte: aus dem fetten Bauchstück eines kapitalen Fisches von außergewöhnlicher Qualität geschnitten, blitzgebeizt, innen roh, mit krosser Haut. Darauf eine mit Sojasauce und Mirin marinierte, süßlich-karamellisierte Scheibe Ochsenmark, ein Brotchip – und eine ordentliche Nocke Kaviar. Hammer!Dass sich in Österreich und auch in der deutschen Nachbarschaft längst herumspricht, welches Juwel da in Tirol funkelt, wundert mich nicht. Wie gesagt: Man wird noch viel von ihm hören. Und das Beste: Es wird ihn nicht groß verändern. Er wird – ohne Porsche, ohne Rolex, ohne große Welle – einfach grandios weiterkochen.