PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:MeinungAnstehende VerleihungWas drei Michelin-Sterne heute bedeutenStand: 07:18 UhrLesedauer: 3 MinutenChristian Bau, Sternekoch im Victor's Fine Dining Quelle: Marcus Simaitis/WELTKurz vor der Michelin-Sterneverleihung lohnt der Blick auf Deutschlands Spitzengastronomie. Warum die Auszeichnung nach wie vor die wichtigste Währung der Branche ist – und warum es auf dem Weg an die Spitze längst nicht nur um perfektes Essen geht.In wenigen Tagen, am 23. Juni, lädt der Michelin wieder zu seiner alljährlichen Sterneverleihung – und die Branche schaut gespannt nach Frankfurt. Nach wie vor sind die „Macarons“ des inzwischen 126 Jahre alten Guides international die wichtigste Währung: Wird irgendwo ein neues Drei-Sterne-Restaurant gekürt, sorgt das weltweit für Aufmerksamkeit. Im vergangenen Jahr wurde Christoph Rüffer und seinem wunderbaren „Haerlin“ im Hamburger Hotel „Vier Jahreszeiten“, über das ich an dieser Stelle vor einiger Zeit berichtet habe, der Ritterschlag zuteil – und Tohru Nakamura, der in München die Spitzenbewertung erhielt.Lesen Sie auchSchon lange hatte ich vor, sein „Tohru“ in der denkmalgeschützten „Schreiberei“ aus dem 14. Jahrhundert zu besuchen, einen Steinwurf vom Marienplatz entfernt – vor ein paar Wochen war es dann endlich so weit. Immerhin kenne ich ihn noch aus der Zeit, als er bei Sergio Herman im „Oud Sluis“ als Junior Souschef am Herd stand. Bei meinen Besuchen dort bat mich Sergio oft mit in die Küche, wo wir uns dann – gerne auch in der Spüle mit seiner Mutter – über alles Mögliche unterhielten. Einmal bat er einen jungen Deutschen aus seiner Küchenbrigade zum Übersetzen dazu: So begegnete ich Tohru zum ersten Mal. Und spürte sofort: Da schont sich einer nicht! Da will einer ganz nach oben. Wer seine Ausbildung bei Martin Fauster im „Königshof“ und Stationen bei Joachim Wissler und Sergio Herman durchgestanden hat, der hat Biss, Fleiß und Ehrgeiz. Mehr von WELT in der Google-Suche: WELT als Medium bevorzugenUmso schöner war es für mich, jetzt zu sehen, was daraus entstanden ist und wo Tohru heute angekommen ist! Dass er kochen kann, daran hatte ich nie einen Zweifel. Schon zu seiner Zeit als junger Küchenchef im Münchner „Werneckhof“ der traditionsreichen Hoteliersfamilie Geisel habe ich mehrfach bei ihm gegessen – unter anderem eines der besten Schweinefleischgerichte, an das ich mich erinnern kann: eine Variation vom Ibérico, die mich wirklich umgehauen hat.Lesen Sie auchUnd auch diesmal haben wir Gerichte probieren können, die mir lange in Erinnerung bleiben werden: gegrillte Austernmedaillons in einer Muschel-Beurre-blanc mit Tränenerbsen. Ganz puristisch, nur drei Komponenten, wunderbar. Und dann ein ganz herausragendes Ozaki-Wagyu – einmal als Tatar und dann dünn aufgeschnitten, pastramiartig mit Kimchi und einer schönen Nocke Kaviar. Ein wunderbares Löffelgericht, hervorragend. Oder ein Tataki von einer wirklich kapitalen Lachsforelle von der Fischzucht Birnbaum: Schmelz, tolle Festigkeit, schöne Fettigkeit, dazu gegrillte Gurke und eine Kombucha-Vinaigrette – animierend, frisch, leicht. Lesen Sie auchUnd im Hauptgang dann wieder eine schöne Schweinefleischvariation, diesmal von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten: ein rosiges Filet mit wunderbarem Aroma in einer Périgord-Jus und als absolutes Highlight eine saftig-krosse in Panko-Bröseln ausgebackene japanische Frikadelle, „Menchi-katsu“, aus Schweinekinn und Kalbsbries. Davon hätte ich zehn essen können.Lesen Sie auchVor allem aber wird mir der Abend in Erinnerung bleiben, weil ich mich selten in einem Restaurant so wohl und gut umsorgt gefühlt habe wie bei Tohru. Das hat natürlich zum einen mit seinem hervorragenden Personal zu tun, allen voran Maître Alexander Will und Sommelier Christian Rainer, das bei 33 Gästen an einem ganz normalen Dienstagabend keine Sekunde den Überblick und den Blick für die Details verlor. Zum anderen lag es an der Leichtigkeit und Heiterkeit, die im Raum zu spüren war. Nichts wirkte steif oder künstlich. Vor allem aber lag es an Tohru selbst, der sich extrem entspannt und zugleich aufmerksam durch sein Restaurant bewegt – souverän, sympathisch und ganz bei sich und seinen Gästen.Vielleicht ist das das Wichtigste am dritten Stern: Er nimmt einem den Druck, ganz nach oben zu müssen.