Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous Se connecter Vous n'êtes pas inscrit sur Le Monde ? Inscrivez-vous gratuitement Le Monde passe à table Le Monde passe à table Le Monde passe à table Les bonnes adresses gastronomie & vins Les bonnes adresses gastronomie & vins Les bonnes adresses gastronomie & vins Dans le restaurant parisien Mantra, dans le 9ᵉ arrondissement, le chef Manogeran Shasitharan convoque ses souvenirs d’enfance en Malaisie pour composer une gastronomie personnelle, enrichie de son parcours en France. Article réservé aux abonnés Il saisit le chalumeau. La flamme court sur la peau du maquereau, qui crépite, bulle et se rétracte en quelques secondes. Manogeran Shasitharan recouvre le filet d’une feuille d’épinard vert foncé, puis dépose à son sommet une fleur de capucine, qu’il brûle à son tour. Elle noircit, se recroqueville, perd de sa superbe couleur orange en même temps qu’elle se flétrit. La capucine a une saveur légèrement poivrée, un côté floral qui vient habiller le goût iodé de la chair : en la carbonisant, le chef ne détruit pas un décor, il le cuisine. « Je n’aime pas l’idée d’ajouter de la décoration pour faire de la décoration », dit celui que tout le monde appelle « Jack », sans lever les yeux de la planche sur laquelle, quelques minutes plus tôt, il ôtait les arêtes à la pince, une à une. Tout ce qui arrive dans l’assiette doit être porteur de sens. Ou bien cela n’arrive pas jusqu’au convive, confortablement installé derrière ce grand comptoir en marbre vert veiné, vue plongeante sur la cuisine. Il vous reste 81.93% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.