De wat verlepte en vergeelde bloemetjes en blaadjes – geplet tussen twee licht kromgetrokken transparante plastic vellen, waarop met postelastieken het papieren menu geklemd zit – zien er niet heel smakelijk uit. Maar als we horen dat kasvio het Finse woord is voor ‘herbarium’, snappen we in ieder geval het idee erachter.
Kasvio is een volledig plantaardig restaurant, geleid door twee vrouwelijke chefs met een Finse achtergrond. Duurzaamheid en circulariteit staan hoog in het vaandel. De vloer is vervaardigd uit oude spoorbielzen, de tafels uit omgevallen bomen uit een naburig bos. Er wordt gewildplukt en gewerkt met biologische, lokale boeren. De keuken is helemaal van het gas af en reststromen worden geminimaliseerd. Verreweg de grootste positieve milieu-impact heeft natuurlijk het niet gebruiken van dierlijke producten.
Veganistisch eten heeft lange tijd een geitenwollensokkenimago gehad, maar vegan fine dining is tegenwoordig allang geen contradictio in terminis meer. Bij Kasvio laten ook Mari Pitkänen en Iines Råmark zien dat het kan, met een prachtige paddenstoelenspies met asperge en zonnebloempitten. Die laatste zijn geoxideerd door ze te koken met baksoda. Daardoor krijgen ze een pastelgroene kleur en een bijzonder, hooiachtig aroma, als vers geslagen touw – het is wat straf en Spartaans, maar dat werkt wel tegenover die liefdevol geroosterde, vlezige paddenstoelen, gelakt in flink diepzoete-zoute coating, die doet denken aan ketjap. De asperge erbij is mooi gegaard, met een fijne mosterdsaus.
