Tim van der Molen heeft zijn draai gevonden. Zijn naam gonsde voor het eerst als ‘die ene Nederlandse kok’ die drie jaar in de keuken van het vermaarde Deense Noma werkte. Hij maakte de hooggespannen verwachtingen waar door na zijn terugkomst in Nederland binnen drie jaar een Michelinster te koken in zijn eigen restaurant Coulisse. Zijn eten – dat bol stond van de uitermate complexe en tijdrovende bereidingswijzen, in de stijl van Noma – stelde niet teleur. Er sprak evenwel een dermate hoge ambitie uit dat die het plezier soms wat in de weg leek te zitten. Van der Molen lijkt daar tegenwoordig minder last van te hebben. En dat maakt zijn nieuwe restobar Nikotin – in een lichte, ruimtelijke oude garage met glazen rolluiken rondom en een lekker terras in Amsterdam-Noord – een chille plek waar je ongedwongen, speels en modern op hoog niveau kan eten.
Dieporanje guajillo, groene salsa – een feestelijk vergezicht over het capsicum-spectrum
Twee verschillende oesters geven een mooie preview. Een rauwe creuse met aan de ronde kant van de schelp een dieporanje guajillo-peper-olie, aan de kant van het slot een pittige groene salsa, en erover gehakte koriander. De guajillo geeft een zwoel-smeulende warme gloed, de salsa een vegetale, verse smaak met tropisch limoenblad – een feestelijk vergezicht over het capsicum-spectrum. En allemaal zonder het delicate weekdier te overstemmen. Dat is knap gedaan. De tempura-oester vervolgens is minder verfijnd, maar een zeer comfortabele malse oester-nugget, in een shisoblad, als sla-taco.
