De hele nacht ligt de ossenstaart in een marinade op basis van soja en worcestershiresaus met piment. De volgende dag worden de stukken staart eerst hard geroosterd en vervolgens langzaam gegaard in een bouillon vol kruiden en specerijen. Als het vlees van de botten valt, wordt die bouillon ver ingekookt tot een plakkerige, gereduceerde jus, waar vervolgens het geplukte vlees weer doorheen gaat. Deze intens rijke vleessaus is de topping voor de Jamaican Oxtail burger. Die gaat dus over een hamburger heen. Mét gesmolten kaas, mét mango-habanero-hotsauce, mét citroen-tijm-aioli – op een getoast brioche-broodje. Dat klinkt als vet en veel. Dat is ook vet en veel. Maar ‘vet en veel’ is nu eenmaal een beetje het concept van Stooges Funhouse.
Toch, ook binnen dat concept bestaat er kunst en kunde. Er zit veel balans in die burger. De manier waarop de kaas en de saus, net als het gehakt en de ossenstaart, tot één geheel versmelten. De manier waarop al dat geweld gesandwicht zit tussen nét genoeg citroen in de aioli onder het kapje, en de zure augurk en ingelegde jalapeño’s onderop. Ze moeten er vreselijk hard voor werken, maar de condimenten houden het precies in evenwicht. Chapeau.
Flipmasters Kick Vogel en Jip Boon maakten furore met hun Stooges-hamburger in de Rotterdamse foodhal Station Bergweg. Dat is inderdaad een knaller van een smashburger: een fluffy, mooi glimmend, getoast broodje; hard aangedrukte, broze, bruine randjes met veel smaak, zonder dat het vlees in het midden droog is geworden; precies afgemeten hoeveelheden ketchup en kaas, geen onnodige overdaad. En die is daar nog steeds te krijgen. Met een simpele rauwe coleslaw, met ingelegde uitjes en goede frietjes met een zuivelige dillemayo, een leuke, frisse knipoog naar de frietsaus van de Mac.
