Maître, sommelier e imprenditore, Alessandro Pipero racconta una visione della ristorazione in cui la sala diventa il luogo decisivo per creare ricordi e fidelizzare gli ospitiMaître, sommelier e imprenditore, Alessandro Pipero racconta una visione della ristorazione in cui la sala diventa il luogo decisivo per creare ricordi e fidelizzare gli ospitiC'è un cubo di Rubik al centro del tavolo. Niente tovaglie, mise en place essenziale. Al ristorante Pipero Roma, nel cuore della capitale, è l’accoglienza che guida il design. «Con l’esperienza ho capito che l’arredamento, i lampadari, la materia prima, i piatti servono, sì, ma se manca la base umana, il cliente non ritorna». Il “capitale umano” è la struttura che regge l’idea di ristorazione di Alessandro Pipero. Maître e sommelier esperto, ha attraversato decenni evolutivi della ristorazione, elaborando un’idea di accoglienza riassunta nel mantra «lasciare il segno». Secondo lui, la sala ha il potere di rimediare anche agli errori della cucina. «L’errore della cucina si perdona, perché se dovesse sbagliare un piatto non lo metti sul conto, o ne porti un altro - spiega -. Ma l’errore della sala è solo umano, è in diretta. Se nei primi 15 minuti non riesci ad instaurare un rapporto con il cliente, è un problema».La sala richiederebbe una formazione ad hoc nelle scuole. «Occorrerebbe inserire delle ore di psicologia degli ospiti». Lo staff di sala dovrebbe capire i bisogni di coloro che siedono al tavolo, senza che questi vengano verbalizzati. «Ci sono sere in cui vuoi che io venga al tavolo e faccia una battuta, altre in cui non è il caso». La personalizzazione del servizio è ciò che distingue un’insegna qualsiasi da un punto di riferimento per il settore. «Nella vita, così come nel lavoro, devi essere te stesso: se tu emuli qualcun altro, non sarai mai nessuno». Nel suo caso sono la battuta pronta e il piacere di stare in mezzo alla gente che lo hanno guidato. E un pizzico di provocazione: l’ingrediente “segreto” dell’accoglienza made in Pipero. Dal Tavernello in carta tra un Dom Pérignon e un Sassicaia, alla carbonara venduta a peso. Tutte scelte che giustifica così: «Io sono un folle, ma non sono matto». La scelta del Tavernello risale all’inizio della storia del locale Pipero Roma, quando il suo sommelier decise di inserirlo in carta a 1 euro. «Questo attirò molti esperti, persino dal Giappone - ricorda -. Due anni dopo mi chiamarono e mi proposero di diventare uno dei volti delle loro pubblicità». Quella della carbonara è un’altra storia. «Una prova imprenditoriale che mi ha cambiato la vita - racconta -. Quand’ero bambino chiedevo sempre di aggiungere la nota ‘abb’, come ‘abbondante’, vicino alla mia ordinazione». Così, l’imprenditore ha deciso di vendere il piatto a peso: dai 50g ai 300g. «Da lì, non so se la mia carbonara sia diventata la migliore di Roma, ma di certo la più famosa».Al piatto simbolo della tradizione romana si lega uno dei (pochi) complementi della mise en place. Un cubo di Rubik per far interagire i clienti, come un gioco di squadra. Il premio? La ricetta della carbonara. «Mi ha chiamato un collega da Bolzano per chiedermi se poteva mettere anche lui un cubo al centro dei suoi tavoli», sottolinea fiero. Alla fine, però, ciò che conta di più in sala è sempre la capacità di interpretare i bisogni del singolo commensale. E non sempre risulta facile. «Una volta abbiamo avuto un cliente che aveva bevuto tanto da addormentarsi sul tavolo: così, ho preso il suo portafoglio per recuperare la chiave del suo hotel, ho chiamato un taxi e l’ho fatto riportare in albergo». L’episodio più incredibile Pipero lo riserva per la fine: «Un San Valentino un cliente è venuto a pranzo con quella che pensavamo fosse la sua compagna. A cena, poi, si è ripresentato con un’altra, che abbiamo scoperto essere la moglie “ufficiale”. Se avessi detto “bentornato” avrei rischiato di rovinare due famiglie - l’imprenditore sorride -. Ho dovuto tenere a bada i miei ragazzi, nonostante la scena risultasse un po’ comica. Il giorno dopo, mi ha chiamato per ringraziarmi e gli ho chiesto come mai in tanti ristoranti avesse deciso di venire due volte da me. E lui: “Sono stato sfortunato, a pranzo ho scelto io, ma la sera ha prenotato mia moglie”». Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp