di Alessandra Dal Monte
Il patron del «Sine» a Milano: «Giusto occuparsi del benessere della brigata e chiudere quando si può, ma il nostro è ancora un mestiere "a perdere"»
«Sogna, che sono sogni d'oro». Il motto di Roberto Di Pinto, rigorosamente in napoletano, campeggia con una scritta al neon rosa sulla parete del suo ristorante «Sine by Di Pinto», a Milano (viale Umbria 126), aperto nel 2018 e stellato dal novembre dello scorso anno. «Me lo diceva sempre mio padre, di sognare in grande», spiega. Lui, classe 1982, ha eseguito: nato a Fuorigrotta, partito come garzone nella pasticceria «Scaturchio» a Napoli, ha imparato il mestiere girando il mondo in catene di hotel come Starwood, per poi approdare al Bulgari, a Milano, nel 2011.
Quando l'8 dicembre 2018 ha finalmente aperto il suo ristorante, tra debiti e sacrifici («Per due anni ho rinunciato allo stipendio», ricorda) si è prefissato di seguire un'idea molto precisa: «Mettere da parte l'ego da chef per dare spazio al cliente. Tutte le sere, al pass, ai ragazzi dico: "Non è la nostra serata, è la loro"». Evidentemente, un approccio che funziona: «Il ristorante è in crescita costante, sono felicissimo. Per cenare al mio chef's table da 3 posti, a 220 euro a persona, ho tre mesi di attesa. La sala è piena, le persone apprezzano i nostri tre menu degustazione (Sine tempore, 115 euro, Napovegano, 130, Sine confini, 160, vini esclusi, ndr). Ma dietro c'è un grande lavoro, soprattutto sulla brigata. Ormai assumo in base alla compatibilità emotiva, più che alle esperienze sul cv. E sono stanco del chiacchiericcio che si è creato attorno alla nostra professione: la si sta dipingendo come qualcosa che non è».
