Quando ci sediamo al ristorante non lo facciamo soltanto per mangiare, ma per vivere un’esperienza globale. Spesso siamo portati a tornare in alcuni posti dove il cibo era sufficientemente buono, ma l’accoglienza e la qualità del tempo passata è andata oltre le aspettative. Un ritmo scandito da sorrisi, coccole e parole, non di circostanza, ma di senso dell’ospitalità. Tutto questo avviene in sala che non è più un fondale della cucina, ma un luogo di regia. È qui che il linguaggio dell’ospitalità prende forma. Il Festival del Gusto di Bologna ne ha celebrato l’importanza con un talk che ha messo a confronto tre figure che hanno ridefinito il ruolo della sala nella ristorazione contemporanea: Livia Iaccarino del Don Alfonso 1890, Mariella Organi della Madonnina del Pescatore e Laura Verpecinskaite, maître del ristorante L’Imbuto.
Sei sfumature di pizza per osservare un’Italia in trasformazione
di Francesco Bruno Fadda
19 Ottobre 2025
Un mestiere, secondo la Iaccarino, che si fonda sulla coerenza. La sua idea di ospitalità nasce da un episodio che oggi suona come una dichiarazione di metodo: la ricerca di un uovo “vero” per i suoi figli dopo la scoperta di allevamenti illuminati artificialmente. “Da quella volta ho capito che ogni gesto ha un peso. La ristorazione è un atto di responsabilità. Anche la sala deve seguire la stessa regola: chi serve un piatto deve conoscerlo, assaggiarlo, sentirlo. Solo così può trasmettere valore”. È una lezione di concretezza che restituisce dignità al lavoro di chi accoglie.
