C’è un’Italia della ristorazione che non vuole più essere il “dietro le quinte” del grande teatro gastronomico. Un’Italia fatta di professionisti della sala, maître, sommelier, giovani studenti e figure manageriali che ogni giorno - letteralmente - tengono in piedi il sistema dell’accoglienza. Oltre 300 professionisti hanno partecipato alla quinta edizione del Congresso PASS – Passione, Accoglienza, Servizio, Squadra, organizzato da “Noi di Sala” insieme alla Scuola di Alta Formazione “Intrecci”. L’incontro è stato un momento di confronto diretto tra imprenditori e operatori dell’ospitalità. Il messaggio principale è subito emerso: l’accoglienza non è più la spalla della cucina, ma un asset strategico del futuro della ristorazione italiana. La sensazione, ascoltando gli interventi dei tanti relatori, è quella di un settore che ha finalmente acquisito voce, consapevolezza e volontà politica.
Una squadra che chiede tutele, aggiornamento scolastico, defiscalizzazioni e riconoscimento istituzionale. E, soprattutto, una dignità nuova per un mestiere colto, tecnico, manageriale, dove servono lingue, psicologia, sensibilità, studio e responsabilità. Il presidente di “Noi di Sala” Rudy Travagli (restaurant manager Enoteca La Torre, Roma) traccia la rotta sin dall’apertura, raccontando un’associazione nata nel 2012 quando nessuno parlava di servizio. Oggi il tema è cambiato, ma la battaglia è lontana dall’essere vinta.
