"Dopo MasterChef dovrebbero fare Master Maître. Perché i camerieri sono importantissimi. L'errore della cucina si perdona quello della sala no... Master Maitre naturalmente lo vincerei io". Alessandro Pipero conquista con la sua solita spontaneità la platea di giacche bianche riunite nella sede della Fipe-Confcommercio a Roma. Sono lì per "Le Stelle della Ristorazione Academy" appuntamento dedicato alla formazione e al confronto dei membri dell'associazione professionale di cuochi italiani Apci.
Un doppio focus a tu per tu con due stellati, entrambi presenti nella realtà romana: oltre a Pipero patron dell'omonimo ristorante a due passi da piazza Navona (nato come cameriere, cosa di cui va molto fiero), la chef Cristina Bowerman, anima della Glass Hosteria nel cuore di Trastevere. Parlano in due gruppi di lavoro per 45 minuti alternandosi, dopo una prima parte riservata all'assemblea sociale. E dopo l'annuncio, da parte del vicedirettore della Federazione italiana pubblici esercizi Luciano Sbraga, della prossima giornata della ristorazione 2026 che avrà come tema conduttore il riso e si svolgerà il 6 maggio.
I temi
Segue un pranzo a buffet interamente dedicato alle eccellenze capitoline, dalla porchetta all'amatriciana, dai carciofi alla trippa, alla crostata ricotta e visciole. Per entrare nel vivo, anzi nel menu dell'incontro che però non tratta del patrimonio della cucina italiana ma affronta temi di "cucina applicata" alla professione della ristorazione. Che non è un mestiere puntualizza Bowerman, ma per l'appunto una professione. Sia per i cuochi che per i camerieri. Per tutto il personale, tutta la brigata. E qui ancora l'accento sull'importanza del rispetto per i propri collaboratori che devono garantirlo a loro volta. Viene da pensare al contrario, alla vicenda del Noma e delle accuse a René Redzepi di abusi verbali e fisici verso dipendenti e stagisti, anche se non se ne fa nessun cenno. "La mia brigata lavora con me non per me" sottolinea la chef che ribadisce l'importanza della consapevolezza, della cultura del fare per dimostrare, di prodotti e produttori etici da sostenere a discapito di chi non garantisce comportamenti trasparenti e corretti a tutti i livelli.
