Instrucciones1. Deshuesar el pollo y preparar un caldo con las pieles y los huesos, un poco de sal, algo menos de dos litros de agua, una zanahoria troceada y una cebolla. Llevar a fuego suave una hora, tapado. 2. Mientras, cortar la cebolla roja a pluma y ponerla en un bol con el zumo de limón y algo de sal, y mezclar la mayonesa con pasta de ají amarillo. 3. Pochar en una cazuela a fuego medio-bajo la cebolla y el ajo picados, hasta que queden tiernos y dorados. 4. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que el sofrito pierda toda el agua.5. Incorporar el pollo asado troceado, dejando las alitas, contramuslos y algunos trozos más grandes y jugosos para poner encima.6. Añadir el arroz y rehogarlo un par de minutos para que se nacare y empiece a coger los sabores.7. Verter el caldo colado hirviendo –la cantidad exacta depende de si se quiere más o menos caldoso, entre 1,2 y 1,4 litros– y cocinar durante unos 16 minutos destapado a fuego medio.8. Poner encima el pollo reservado, reposar tres o cuatro minutos más, rematar con la salsa, la cebolla, el maíz, el cebollino y el cilantro (si te gusta).