KommentarAuf der Suche nach dem Schuldigen: Hochverarbeitete Lebensmittel ruinieren angeblich unsere Gesundheit. Aber so einfach ist die Sache nichtEs ergibt keinen Sinn, Produkte zu verteufeln, nur weil sie industriell stark verarbeitet sind. Denn nicht alle schaden der Gesundheit. Ernährungsfachleute aus den USA versuchen nun, die Kategorie «hochverarbeitet» auf absurde Weise zu retten. Dabei sollte man sie einfach abschaffen.01.06.2026, 05.30 Uhr5 LeseminutenIllustration Simon Tanner / NZZDa bleibt einem doch die Torte im Halse stecken: Drei von fünf Erwachsenen in Europa sind laut der Weltgesundheitsorganisation übergewichtig oder sogar fettleibig. Auch jedes dritte Kind schleppt zu viele Kilogramm mit sich herum. In der Folge kann es zu Herz-Kreislauf-Krankheiten, Typ-2-Diabetes und anderen Erkrankungen kommen. Manche Forscher gehen davon aus, dass hochverarbeitete Lebensmittel (auch bekannt unter der Abkürzung UPF – für Ultra-Processed Food) einen beträchtlichen Anteil an der Ursache haben.Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Dieser Gedanke liegt nahe. Der Supermarkt ist voller Produkte, die man ohne eine langwierige Zubereitung herunterschlingen kann: Würstchen, die man einfach aus der Packung reissen muss; vorgekochte Nudeln in Sauce; Snacks wie Chips oder Gummibärchen. Untersuchungen zeigen denn auch, dass man in der Regel mehr Kalorien zu sich nimmt, wenn man viel Hochverarbeitetes isst. Und viele Studien deuten darauf hin, dass es einen Zusammenhang gibt zwischen industriell stark verarbeiteten Lebensmitteln und einem miserablen Gesundheitszustand.Es gibt eine Reihe von Wissenschaftern, die vor Hochverarbeitetem warnen. In manchen Ländern haben Ernährungsgesellschaften diese Warnungen aufgenommen. Brasilien etwa rät dazu, UPF zu vermeiden. Das Konzept der UPF hat also mancherorts längst Eingang gefunden in Ernährungsempfehlungen und politische Massnahmen nach sich gezogen. Das Ziel in Ländern wie Brasilien ist es, dass die Menschen so wenig Hochverarbeitetes wie möglich essen. Das darf bei uns nicht passieren.Vorsicht vor zu schnellen SchlüssenEs wäre zwar wirklich schön, wenn man den Verursacher für die schlechte Verfassung vieler Menschen ohne Zweifel in den UPF gefunden hätte. Schade ist aber, dass die Wahrheit viel komplexer ist.Die Schwierigkeit fängt mit der Definition an. Geprägt wurde der Begriff der hochverarbeiteten Lebensmittel von dem brasilianischen Forscher Carlos Monteiro. Gemeinsam mit gleichgesinnten Wissenschaftern kritisiert er das kapitalistische Wirtschaftssystem und möchte, dass die Menschen nicht die Produkte weltweit agierender Unternehmen essen, sondern sich aus lokalen Angeboten bedienen. In seiner Definition von UPF vermischt er Ideologie und Wissenschaft.Die Herstellung von UPF sei darauf ausgelegt, hochprofitable Produkte zu schaffen, heisst es in Monteiros Definition aus dem Jahr 2019. Weil transnationale Konzerne diese Lebensmittel verkaufen und dafür allgegenwärtige Werbung nutzen, könnten UPF alle anderen Lebensmittelgruppen verdrängen. Diese Kapitalismuskritik ist ein seltsamer Punkt, der in einer ernährungswissenschaftlichen Betrachtung nichts verloren hat.Andere Punkte aus seiner Definition sind nachvollziehbarer. Grundsätzlich gilt alles als hochverarbeitet, was Zusatzstoffe enthält, die der Normalbürger nicht in seiner Küche hat. Eine weitere Bedingung: Die Nahrung hat komplexe industrielle Prozesse durchlaufen, die man zu Hause nicht nachmachen kann. Das erscheint zwar auf den ersten Blick einleuchtend. Aber wenn man sich einmal überlegt, dass niemand zu Hause Milch homogenisiert und diese trotzdem als minimal verarbeitet deklariert wird, zeigt das: Die Definition ist schwammig und inkonsequent.In der Folge kann niemand treffsicher sagen, was alles ein hochverarbeitetes Lebensmittel ist und was nicht. Selbst Forscher sind sich nicht einig darin, welche Produkte in die UPF-Kategorie gehören. Auf dieser unsicheren Basis entsteht Studie um Studie. Und es entsteht fälschlicherweise der Eindruck, man habe in UPF den Schuldigen für die schlechte Gesundheit vieler Menschen gefunden.Längst zeigt sich, dass die pauschale Abwertung hochverarbeiteter Lebensmittel weder Forschung noch Gesellschaft weiterbringt. Ob das Essen industriell stark verarbeitet wurde oder nicht, sagt noch nichts darüber aus, ob es uns krank macht. Auch in Studien zu UPF zeigt sich bei näherem Hinsehen, dass gar nicht alle hochverarbeiteten Produkte der Gesundheit schaden. Süssgetränke und verarbeitetes Fleisch scheinen schädlich zu sein. Abgepacktes Brot oder Frühstückscerealien tun der Gesundheit eher gut.Wir müssen unbedingt weg von der Vorstellung, man könne vom Grad der Verarbeitung eines Lebensmittels auf die gesundheitlichen Folgen schliessen. Das ist zu einfach gedacht. Besser wäre es, den Fokus der Forschung auf die Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln zu legen.Das Konzept der hochverarbeiteten Lebensmittel ad absurdum geführtTrotzdem versuchen auch Ernährungsfachleute immer wieder, dieses zweifelhafte Konzept der UPF zu retten. Kürzlich hat ein Expertengremium, eingesetzt vom amerikanischen Forschungsnetzwerk Healthy Eating Research, Empfehlungen für die Politik formuliert. Das Ziel: hochverarbeitete Lebensmittel besser als bisher definieren. In einem nächsten Schritt, so die Experten, soll die Politik gezielt Massnahmen einleiten, damit die Menschen weniger davon essen.Ob Unternehmen mit einem Produkt sehr viel Gewinn erzielen, ist bei dieser Definition egal. Nur die Inhaltsstoffe zählen. Als hochverarbeitet gilt, was in der Industrie übliche, aber am heimischen Herd unübliche Zusatzstoffe enthält. Dazu gehören modifizierte Stärke, Dextrose, Laktose, Soja- oder Weizenprotein. Auch kosmetische Zusatzstoffe weisen auf ein hochverarbeitetes Produkt hin. Das sind zum Beispiel Emulgatoren oder Verdickungsmittel. Sie verändern, wie ein Lebensmittel aussieht oder wie es sich auf der Zunge anfühlt.Aber noch einmal: Dass solche Inhaltsstoffe auf industriell stark Verarbeitetes hinweisen, ist nachvollziehbar. Doch das bedeutet nicht automatisch, dass sie der Gesundheit schaden.Immerhin hat auch das Expertengremium erkannt, dass nicht jedes hochverarbeitete Lebensmittel schlecht ist. Das ist ein Fortschritt. Aber es hat die falsche Konsequenz gezogen: Die Fachleute haben eine Ausnahme formuliert. «Gute» hochverarbeitete Lebensmittel enthalten gemäss ihnen ein Mindestmass an Lebensmitteln, die als gesund definiert sind, zum Beispiel Vollkorn, Obst, Gemüse, Milch. Die Produkte dürfen ausserdem nur eine bestimmte Menge an Zucker, Salz, gesättigten Fettsäuren enthalten. Sie sollen darüber hinaus frei von Süssstoffen sein. Die Experten nennen als Beispiele für solche «guten» hochverarbeiteten Lebensmittel: Joghurt, Vollkornbrot, zuckerreduzierte Frühstücksflocken.Das Gremium hat es damit geschafft, die Sache noch absurder zu machen, als sie ohnehin war. Es gibt nun also schlechte hochverarbeitete Lebensmittel und gute UPF. Wer soll da noch den Überblick behalten? Es ist der verzweifelte Versuch, an einem Konzept festzuhalten, das nicht funktioniert.Es wird Zeit, dass die Ernährungsforschung aufhört, Brot, Müesli, Fritten, Tiefkühlspinat in einen Topf zu rühren, nur weil sie von Grosskonzernen hergestellt werden.Den Verstand beim Einkaufen zu Rate ziehenDer Einzelne sollte sich von der entgleisenden und ideologischen Fachdiskussion nicht einschüchtern lassen. Einen Sicherheitsabstand zur abgepackten Gemüsemischung aus dem Tiefkühlregal, die neben dem vielen Gemüse auch ein Verdickungsmittel enthält, muss man jedenfalls nicht einhalten. Der Vorteil eines solchen Industrieprodukts ist sogar, dass das erntefrisch gefrorene Gemüse mehr Vitamine enthält als die Karotte vom Markt, die seit einer Woche im Gemüsekorb auf ihre Zubereitung wartet. Und es gibt noch viel mehr Hochverarbeitetes, vor dem man keine Angst haben muss. Vegane Schnitzel, Buletten oder Wurstalternativen zum Beispiel sind hochverarbeitet. Sie liefern im Gegensatz zu Fleisch natürlich kein wertvolles Vitamin B12 – es sei denn, es ist zugesetzt –, aber sie haben manche Vorteile. Zum Beispiel enthalten sie weniger gesättigte Fettsäuren als Fleisch und mehr nützliche Pflanzenfasern. Der Herzgesundheit scheinen sie zu nützen.Abgepacktes ist erlaubt. Sinnvoll ist es, beim Einkaufen den Verstand mitentscheiden zu lassen. Ist es ratsam, Tag für Tag von Fertigpizza, Tiefkühllasagne und Wurst zu leben und alles mit Limonade hinunterzuspülen? Muss man die ganze Pizza essen oder reicht auch die halbe? Sollte man sich in der Regel eher für Apfelringe aus dem Süsswarenregal entscheiden oder das zur Ausnahme erklären und öfter zum knackigen Apfel greifen? Man muss die Zutatenlisten nicht studieren, um die Antwort zu kennen.Ja, es stimmt: Viel zu viele Menschen sind übergewichtig, haben Krankheiten, die sich vermeiden liessen. Das Essverhalten ist ein wichtiger Faktor, um so gesund wie möglich durchs Leben zu kommen. Daneben spielen auch Aspekte wie Bewegung und soziale Kontakte eine Rolle, um Krankheiten zu vermeiden. Was die Ernährung betrifft, sind jedenfalls Verstand und Eigenverantwortung bessere Berater als eine sinnlose Kategorisierung von Lebensmitteln nach ihrem Verarbeitungsgrad.Passend zum Artikel