Im Supermarkt sieht man Menschen in den Gängen stehen, ganz vertieft in ihre Lektüre. Mit der Intensität, mit der andere die Tagebücher ihrer Beziehungspartner studieren, widmen sie sich den Zutatenlisten von Erdbeerjoghurts, Kartoffelchips und Tiefkühlfrikassees. In beiden Fällen sucht man nach der düsteren Wahrheit, gewappnet für böse Überraschungen. Auf der Zutatenliste erscheinen diese in Form von Substanzen wie Tricalciumphosphat, E 415 oder Natriumnitrit, die eher nach Chemieunterricht klingen als nach Frühstück.Es heißt, dass hoch verarbeitete Lebensmittel so ungesund sind, liege auch an den Zusatzstoffen. Vor allem Konservierungsstoffe scheinen krank zu machen, wie jüngst eine Studie zeigte: Wenn man viel davon isst, leidet man eher an Bluthochdruck und Herzkreislauferkrankungen. Auch Verbraucherschützer warnen. Auf sozialen Medien gibt es einen Hype um das „Clean Eating“, wo man alles möglichst unverarbeitet isst, der sogar Koteletts und Steaks aus der diätetischen Schmuddelecke holt. Besser Fleisch als Veggiewurst und Fleischersatz voller Chemie. Einfachheitshalber kauft man nichts, was mehr als fünf Zutaten hat. Wie ungesund sind Konservierungsmittel wirklich?Azofarbstoffe hängen mit ADHS zusammenBei manchen Zusatzstoffen weiß man das längst: Bestimmte Azofarbstoffe hängen mit ADHS bei Kindern zusammen, weswegen manche Lebensmittel Warnhinweise tragen. Die stecken etwa in knallbunten Süßigkeiten. In der EU wurde 2022 der weiße Farbstoff Titandioxid in Lebensmitteln verboten, weil er vermutlich das Erbgut schädigt.Das Zusatzstoff-Museum (ja, das gibt es!) berichtet, dass 69 Prozent der Menschen in einer Umfrage angaben, nicht zu wissen, was in ihrem Lebensmittel „wirklich“ enthalten ist – man wundert sich, dass es nicht 100 Prozent sind. Das Feld der Zusatzstoffe ist, zurückhaltend ausgedrückt, etwas unübersichtlich. Es gibt in der EU offiziell 26 Funktionsklassen an Zusatzstoffen: Konservierungsstoffe gehören dazu wie auch Säuerungsmittel, Farbstoffe, Aromastoffe, Emulgatoren und viele weitere.In der EU sind derzeit rund 320 verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Konservierungsstoffe machen etwa 40 davon aus, die meisten tragen eine E-Nummer. In Biolebensmitteln sind nur fünf zugelassen. In den USA, wo neonroter „Red Velvet Cake“ beliebt und die Fanta verstörend orange ist, gibt es weniger Regularien. Wie viele Zusatzstoffe hier im sogenannten Essen landen, ist unklar. Man geht davon aus, dass es mehr als 10.000 Substanzen sind.Zusatzstoffe werden Lebensmitteln aus technologischen Gründen beigesetzt, etwa damit sich in Mayonnaise keine Salmonellen vermehren und Toastbrot nicht nach 48 Stunden verschimmelt. Konservierungsmittel verlängern, einfach ausgedrückt, die Haltbarkeit. Diese Grundidee gibt es schon ein paar Jahrtausende länger als Körnertoast. Entscheidend ist, dem Lebensmittel Feuchtigkeit zu entziehen. Dadurch können sich Schimmel und Bakterien schlechter vermehren. Schon in der Steinzeit haben Menschen darum Obst auf Steinen in der Sonne getrocknet. Auch Salz erfüllt diesen Zweck: Es entzieht Lebensmitteln beim Einsalzen oder Pökeln durch Osmose Wasser. Ebenso ist es beim Zucker. Beim Sauerkraut spielen auch die Milchsäurebakterien eine Rolle, die den Zucker im Kohl abbauen, so den pH-Wert senken und verhindern, dass sich Keime ausbreiten können.Während das noch relativ einfach zu verstehen ist, fühlt man sich bei den modernen Zusatzstoffen mit E-Nummern, die Lebensmittel haltbarer machen, umso unsicherer. Da gibt es etwa Antioxidationsmittel, die verhindern, dass chemische Inhaltsstoffe in den Lebensmitteln mit dem Sauerstoff in der Luft reagieren. Das kennt man vom Apfel, der angeschnitten fast so schnell braun wird wie Donald Trump beim Spray-Tan.Antioxidationsmittel verhindern etwa die Lipidoxidation und somit, dass fetthaltige Speisen wie Nüsse, Butter oder Öl ranzig werden. Zu den Antioxidationsmitteln zählen Stoffe aus Pflanzen wie Vitamin C und Lecithin. Aber auch synthetische Substanzen wie Gallate oder BHA. Andere Konservierungsstoffe töten Schimmelgifte oder Bakterien ab. Nitrate in Wurst stoppen Bakterien wie Clostridium botulinum, das eines der stärksten Toxine produziert: ein Nervengift, das besser als Botox bekannt ist.Manche Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure finden sich in fast allen Fertiglebensmitteln. Andere sind recht speziell, wie etwa Kandidat E 239, Hexamethylentetramin: Das braucht man, um Sprengstoff herzustellen. Es tötet auch Bakterien und ist einzig in Provolone-Käse enthalten.Das klingt nicht übermäßig gesund. Diesen Eindruck verstärken verschiedene Studien, die in den letzten Monaten erschienen sind. Zuletzt hat Ende Mai eine Forschungsarbeit aus Frankreich Schlagzeilen gemacht: „Häufige Konservierungsstoffe hängen mit Bluthochdruck und Herzkreislauferkrankungen zusammen“, titelte etwa CNN.Bei Menschen, die am meisten Antioxidantien verspeisten, lag das Risiko 22 Prozent höher als bei jenen, die am wenigsten zu sich nahmen. Bei den anderen Konservierungsmitteln fanden die Forscher sogar ein 29 Prozent höheres Risiko für einen zu hohen Blutdruck. Fast alle Teilnehmer hatten Konservierungsstoffe zu sich genommen, etwa sieben Prozent entwickelten in dem Untersuchungszeitraum Herz-Kreislauf-Probleme.Es fehlt an logischen ErklärungenDie Forscher haben sich die 17 häufigsten Konservierungsstoffe angeschaut. Sie fanden einen Zusammenhang zu Bluthochdruck bei acht davon. Darunter etwa Sorbate, Nitrate und Rosmarinextrakt. Vor allem, wer viel Zitronensäure verzehrte, hatte eher Bluthochdruck. Auch Vitamin C erhöhte das Risiko einer Herzkreislauferkrankung. Das gleiche Forscherteam berichtete Anfang des Jahres, dass sechs der 17 Konservierungsstoffe mit Krebs zusammenhängen und 13 mit Diabetes Typ 2.Doch muss man sich wirklich Sorgen machen? Schauen wir uns diese Daten genauer an: Es handelt sich, wie so häufig, wenn es um das Thema Ernährung geht, um Beobachtungsstudien. Die Nutrinet-Santé der Sorbonne Université in Paris ist eine Kohortenstudie, die seit 2009 läuft und Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit finden soll. Die rund 112.000 Teilnehmer führen alle sechs Monate über ein paar Tage ein Ernährungstagebuch. Zudem wird geschaut, welche Krankheiten sie entwickeln. Die Krux solcher Studien ist, dass sie nur Assoziationen finden können, aber nicht belegen, dass die Konservierungsstoffe die Ursache für Herzleiden sind. Denn viele Konservierungsstoffe stecken etwa in hoch verarbeiteten Lebensmitteln wie Schokoriegeln oder Tiefkühlpizza. Die enthalten viel Zucker und Fett, aber wenig Ballaststoffe, und animieren, übermäßig viel zu essen. Die Ärztinnen und Ärzte der European Society of Cardiology warnen etwa davor, dass sie zu Herzkreislauferkrankungen führen, und ermahnen, möglichst wenig hoch Verarbeitetes zu essen. Sind nun die Konservierungsstoffe schuld? Oder ernähren sich die Menschen, die viele Konservierungsstoffe zu sich nehmen, einfach ungesünder?Zwar haben die Forscher so gut es geht verschiedene Faktoren herausgerechnet, etwa indem sie den BMI der Menschen miteinbezogen wie auch, ob sie geraucht haben oder wie viel Alkohol sie tranken. Dennoch sind Experten nicht überzeugt, dass die verschiedenen Erkrankungen tatsächlich auf Konservierungsstoffe zurückzuführen sind und nicht auf allgemeine Ernährungsgewohnheiten.Genauer erklären kann das der Ernährungswissenschaftler Stefan Kabisch, der an der Universitätsmedizin Charité in Berlin forscht. Für eine Vielzahl der Konservierungsstoffe sei schlicht nicht plausibel, warum sie den Blutdruck steigern sollten. „Es ist nicht so, dass man unerforschtes Territorium betritt“, sagt er. Es gebe seit Jahrzehnten reichlich Daten aus Tierstudien und Experimenten an Zellen zu den Substanzen. „Es ist missverständlich, wenn nun eine Beobachtungsstudie suggeriert, dass sie trotzdem gefährlich sind.“ Zum Beispiel ist Vitamin C ein häufiges Konservierungsmittel, das, wie jeder weiß, in Obst und Gemüse vorkommt und positive Effekte auf Blutgefäße hat.„Von Wurstwaren raten wir aus vielen Gründen ab“Anders ist es etwa bei Nitrat, das Wurst und Kassler rötlich färbt und haltbarer macht. „Bei Nitraten ist das chemisch nachvollziehbar, dass sie Krebs verursachen können“, sagt Kabisch. Im Magen wird es zu Nitrit umgewandelt. Das reagiert mit Proteinen zu Substanzen, die Krebs verursachen können. Wurst ist jedoch nicht nur deswegen ungesund. Sie enthält sehr viel Salz und gesättigte Fettsäuren. „Von Wurstwaren raten wir aus vielen Gründen ab. Nitrat ist einer davon“, sagt Kabisch.Es ist schwierig, den Effekt von Konservierungsmitteln von dem Lebensmittel zu trennen, das sie enthält, sagt auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Zum Beispiel berichten die französischen Forscher, Sulfite würden mit einem erhöhten Krebsrisiko einhergehen – doch die stecken vor allem in Wein. Womöglich schadet also eher der Alkohol als die Sulfite, schätzt das BfR.Vieles ist jedoch noch nicht verstanden. Für manche Konservierungsstoffe gibt es Hinweise, dass sie die Darmflora beeinträchtigen könnten. Zum Beispiel verändert das antibakterielle Nisin, das von Bakterien in roher Milch gebildet wird und als harmlos gilt, in hohen Dosen das Mikrobiom von Schweinen. Unklar ist jedoch noch, was das wiederum für einen Effekt hat. Nisin macht Grießbrei oder Schmelzkäse haltbar.„Man muss das Substanz für Substanz beurteilen“, sagt Kabisch. Deswegen beziehe sich eine neue offizielle Warnung typischerweise nicht auf eine ganze Klasse oder Gruppe, sondern auf spezifische Stoffe. „Die sind chemisch so unterschiedlich, dass man sie eigentlich kaum unter einem Begriff wie Konservierungsmittel zusammenfassen kann.“Hinzu kommt der sogenannte Cocktail-Effekt: In Toastbrot steckt nicht nur ein einzelnes Konservierungsmittel, sondern verschiedenste Zusatzstoffe, die für fluffige Textur oder braune Farbe sorgen, die einem vorgaukelt, es handele sich um gesunde Körner. „Es kann zum Beispiel sein, dass ein Konservierungsmittel, das in purer Form keinen negativen Effekt hat, in Gegenwart der Nahrungsmatrix oder anderer Nährstoffe aber eine toxische Wirkung zeigt“, sagt Kabisch.Nun herrscht in Europa nicht so ein Wilder Westen im Supermarkt wie in den USA. Konservierungsstoffe werden von der EFSA überwacht, der European Food Safety Authority. In den vergangenen zehn Jahren wurden 25 Substanzen neu geprüft und maximale Tageslimits festgelegt, die ADIs, was für „acceptable daily intake“ steht. „Prinzipiell greift das Kontrollsystem der EFSA“, sagt Kabisch. Allerdings ist es keineswegs perfekt. „Das Problem ist, dass ein Großteil der Studien zu diesen Substanzen industriegetragen ist.“Auf der anderen Seite gilt: Ohne Konservierungsstoffe wäre Toastbrot nicht unbedingt gesünder – sondern häufiger mit Schimmelgiften kontaminiert, die ganz sicher krebserregend sind. Könnte man Lebensmittel nicht haltbar machen, wäre der Supermarkt relativ leer. „Konservierungsmittel haben einen absolut sinnvollen Verwendungszweck“, sagt Kabisch.Grundsätzlich ist es jedoch richtig: Man sollte möglichst wenig hoch verarbeitete Lebensmittel essen. „Das ist aber auch eine Frage des Geldbeutels und davon, wie viel Zeit man zum Kochen hat“, sagt Kabisch.Er empfiehlt, beim Einkaufen nicht nur auf die Konservierungsmittel oder die Länge der Zutatenliste zu achten. „Das ist zwar ein Indikator, ob das Lebensmittel hoch verarbeitet ist“, sagt er. Aber gesundheitlich viel relevanter sei der Gehalt an Zucker, gesättigtem Fett und Salz. „Wenn ein Lebensmittel dabei stark von den Empfehlungen abweicht, ist es ziemlich sicher ungesund.“Noch ein Praxistipp: Niemand möchte graue Mortadella essen. Um Nitritpökelsalz zu vermeiden, werden Wurstprodukte nun häufig mit natürlichen Substanzen wie Selleriesaft oder Rote Beete gefärbt. Allerdings enthalten diese auch Nitrat, das im Körper genauso verstoffwechselt wird wie das Nitritpökelsalz. Steht auf einer Wurstpackung also „Ohne Nitritpökelsalz“, ist es nicht zwangsläufig harmlos.