C’è un ristorante vicino a Padova dove si mangia ancora il riso con le fragole. Chi lo prepara non si è fermato però al sapore e alle consistenze di fine anni ‘70 e inizi anni ‘80. Perché a portare nei giorni nostri un piatto che può sembrare vintage ci sono le fragole fermentate e la panna acida. E ad ogni cucchiaio hai la sensazione di comfort che provi quando ti accorgi che qualcuno si sta prendendo cura di te. Da Incàlmo (Este, Padova), che nel dialetto della bassa padovana significa innesto, ogni piatto del menu Baccello è una sorpresa. Non lo troverete descritto nel menu. Troverete, invece e sicuramente, qualcosa di nuovo e inaspettato nelle consistenze, negli accostamenti di sapore, c’è molto fermentato: le carote (nel primo antipasto con latte di cocco e un olio thai, un extravergine con coriandolo, zenzero, lemongrass) ma anche le fragole nel primo piatto. Ci sono molte spezie ed erbe. C’è tanto vegetale (un menu specifico e una grande attenzione a tutto il mondo del no lattosio). Tutto nasce da quattro mani che lavorano insieme fin dall’inizio, un anno prima che il ristorante iniziasse ad segnalato nella Guida Michelin, nel 2022.
Quattro mani sempre
Le mani in cucina sono quelle di Francesco Massenz e Leonardo Zanon che si sono conosciuti nel 2002 durante uno stage. Poi esperienze diverse li hanno portati in posti anche lontani, fino a quando si sono ritrovati ad Este da Michele Carretta e a Ricardo Scacchetti de Castro, proprietari del ristorante Incalmo. “Lavorare insieme ci permette di sperimentare ancora di più - racconta Massenz - È come se ci contaminassimo a vicenda. La parte dei fermentati ad esempio è più di Leonardo, ma incontra ingredienti e sapori che sono più miei. Io ad esempio amo inserire la nota acida nel piatto mentre Zanon di più quella amara. È un continuo gioco di equilibri anche tra noi”.
