Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.***En España, cuando hablamos de tortilla de patata, siempre surge el debate de si muy hecha o poco hecha y, sobre todo, si con cebolla o sin ella. En Tanzania, donde también hay tortilla de patata y se llama chipsi mayai (que, en suajili, significa literalmente “patatas fritas y huevos”) ese debate no existe porque la cebolla no forma parte de la receta tradicional de un plato que se ha convertido en enseña de su gastronomía callejera. Y no será porque esta hortaliza no aparezca profusamente en el recetario tanzano, muchos de cuyos platos se componen básicamente de cebolla y alguna carne: ng’ombe kitunguu (vaca con cebolla), kuku kitunguu (pollo con cebolla) o mbuzi kitunguu (cabrito con cebolla). Sí, efectivamente, en suajili kitunguu es cebolla. La chipsi mayai, a la que también se conoce como mayai wazimu (huevos locos), se compone en su versión más ortodoxa simplemente de huevos y de patatas previamente fritas en varitas o tiras (nada de en láminas como en la española) que se mezclan hasta conseguir una tortilla más o menos gruesa. Ingredientes humildes y preparación sencilla, sobre la que, sin embargo, hay discrepancia de si en la sartén con aceite vegetal (muchas veces de palma) bien caliente se debe echar primero uno u otro. Lo más habitual es que el orden sean el del nombre —las patatas fritas primero y luego, dos o tres huevos por ración ya batidos—, aunque también los hay que prefieren verter primero los huevos ya batidos y añadirle más tarde las patatas fritas anteriormente con el argumento de que así estas quedan más crujientes. Eso sí, en todo caso hay que darle la vuelta a la española para que se cuaje por ambos lados. Algunos innovan y le echan tropezones de tomate o pimiento verde e, incluso, carne picada cocida para darle más consistencia alimenticia, pero no es lo canónico. Lo que si es costumbre es que esta tortilla se sirva extendida —nada de doblarla como si fuera francesa— y se acompañe en el plato de kachumbari (literalmente, “adorno” en suajili), una ensalada local cuyos ingredientes más comunes son tomates frescos picados, cilantro y, ahora sí, cebolla, todo ello aliñado con jugo de limón, sal y pimienta. El toque final opcional es echarle por encima un poco de salsa picante de tomate llamada pili-pili (guindilla). Este plato es relativamente nuevo en la gastronomía tanzana. Hay que tener en cuenta que uno de sus dos ingredientes fundamentales, la patata, no llegó a esta zona de África hasta principios del siglo pasado. Además, la chipsi mayai tardaría aún muchos años en surgir como tal. Lo hizo a finales de la década de los 80 del siglo XX en Dar es Salaam, que entonces era la capital política del país, al cobijo de mercados informales como el de Kariakoo, en cuyos puestos de comida preparada acudían trabajadores y estudiantes en busca de una comida barata en una época sacudida por una crisis económica acusada. Los huevos y las patatas lo eran y lo siguen siendo. En 1998 ya aparece citado el nombre de este plato en el Oxford English Dictionary, en el que se le define como “tortilla gruesa en la que se mezclan patatas fritas con los huevos durante la cocción, que se sirve abierta en lugar de doblada y que a menudo se consume como comida callejera”. Hoy, la chipsi mayai sigue muy presente en los mercados de los núcleos urbanos tanzanos, pero también en los pueblos y, por supuesto, en la cercana isla de Zanzíbar, donde a esta peculiar tortilla se le llama coloquialmente zege (cemento) por su consistencia muy cuajada. Entre el bullicio de los puestos, nunca falta uno de comida con una sartén sobre las llamas en el que chisporrotea el aceite a la espera de que llegue el cliente y pide una de estas tortillas, que se prepara en pocos minutos. Se consume como desayuno —como nuestro socorrido pincho de tortilla— o como tentempié a cualquier hora del día. ¿El precio? No suele superar los 5.000 chelines tanzanos, poco más de euro y medio, por lo que en la actualidad sigue siendo un plato callejero muy popular en Tanzania e, incluso, se ha expandido a otros países cercanos como Kenia, Uganda y Ruanda. Hay quien asegura que en torno a la chipsi mayai se aglutina una parte de la vida social de los tanzanos, que suelen incluirla en reuniones familiares y de amigos, o simplemente sirve de excusa para entablar una charla con otros clientes alrededor del puesto donde se compra. Las guías de viajes como Lonely Planet y las redes sociales han hecho el resto para popularizarla y también para que salte de los puestos callejeros a la carta de los restaurantes para turistas. Mi experiencia gastronómica con ella fue, precisamente, en un local de este tipo enclavado de la ciudad de Moshi y, como buen concebollista que soy, admito que me defraudó un poco. Además, soy de los que le gusta la tortilla poco hecha y la que me pusieron en el plato era todo lo contrario, con el huevo muy cuajado y un tanto grasienta. Lo mejor, la textura crujiente de la patata frita que asomaba por su superficie. Algo es algo. Pero bueno, no estaba comiendo tortilla española sino chipsi mayai, su prima lejana tanzana, y sabía que podía gustarme (o no).