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Redazione
18 maggio 2026 20:00
Spesso si ritiene che le spezie siano in utilizzo in cucine lontane e aliene dalla nostra. In realtà anche in Italia molte cucine regionali sono ricche di ingredienti che conferiscono sapori aromatici, speziati, affumicati, pepati. È anche il caso di un piatto di carne che appartiene sia alla cucina romana che a quella ciociara e che proprio da una spezia prende il nome: stiamo parlando del garofolato, il secondo di carne fatto con i chiodi di garofano.Un secondo piatto di carne fatto con i chiodi di garofanoSi tratta di una preparazione molto poco nota rispetto a grandi cavalli di battaglia come i saltimbocca alla romana, la coda alla vaccinara o l’abbacchio alla scottadito. Il garofolato si prepara a partire da una fetta spessa di carne di manzo, che viene prima incisa per essere riempita con un trito di lardo, maggiorana, aglio, ma anche sale, pepe e origano. E non possono mancare i nostri chiodi di garofano che occupano la parte più distintiva dell’intera ricetta. La carne viene poi marinata nel vino rosso a lungo, anche per una notta intera, per essere cotta infine in padella in un soffritto arricchito da abbondante sugo di pomodoro. Anche in questo si possono aggiungere dei chiodi di garofano come insaporitori.Un piatto che in realtà sono due (come secondo e come sugo per la pasta)L’abbondante sugo della carne veniva poi utilizzato, come accade spesso in altri piatti della cucina regionale, per condire la pasta. In questo modo con una ricetta se ne creava in realtà un’altra. Come è stato sottolineato, la presenza dei chiodi di garofano rende il garofolato un piatto tutt’altro che popolare: probabilmente appannaggio delle famiglie benestanti, le uniche che potevano permettersi ingredienti così rari e anche costosi, il garofolato diventò una ricetta delle domeniche in casa da portare in tavola.La ricetta del garofolato (sia a casa che al ristorante)Lo si può trovare ancora in alcune osterie, presso il ristorante di Arcangelo Dandini ad esempio. Lo chef Stefano Callegeri ha reinterpretato il piatto per trasformarlo in un ripieno del suo trapizzino. Per chi volesse cimentarsi con il garofolato anche a casa, c’è il video di Paris in Cucina, una delle pochissime ricette disponibili per questo piatto sulla piattaforma YouTube. Attraverso la spiegazione si possono seguire passo passo sia gli ingredienti che il procedimento.
