di Dario Bressanini
Il confine tra una salsa cremosa e un disastro è sottile. Ecco come preparare il primo più dibattuto della tradizione senza scorciatoie (la panna)
Pancetta o guanciale? Parmigiano o pecorino? E, sacrilegio, la panna? Pochi piatti della tradizione accendono dibattici così feroci come la carbonara. È un piatto con pochi ingredienti, semplice in apparenza ma insidioso nella pratica. Il confine tra una salsa cremosa e un disastroso effetto frittata è sottilissimo. Ma se vi dicessi che per ottenere un risultato perfetto basta affidarsi alla chimica? Oggi non prepariamo solo una carbonara ma la carbonara scientifica. Comprendere come si comportano le proteine dell’uovo a diverse temperature è la chiave per padroneggiare una volta per tutte questo classico moderno della cucina romana. Con un pizzico di scienza si può ottenere una cremosità perfetta senza ricorrere a scorciatoie come l’aggiunta di panna.
IngredientiPer 2 persone: 160 g di pasta (spaghetti, bucatini o corta), 4 tuorli, 80 g di pecorino romano stagionato o parmigiano (70 g nella crema, 10 g per rifinire), 80 g di guanciale (o pancetta, se preferite), pepe nero q.b.
Procedimento1. Il guanciale. Togliete la cotenna dal guanciale e tagliatelo a dadini o listarelle. Mettetelo in una padella fredda, senza aggiungere altri grassi, e accendete il fuoco a fiamma bassa. Lasciatelo sudare lentamente, finché la parte grassa non diventa traslucida e quella magra croccante e dorata. Spegnete il fuoco, scolate il guanciale con una schiumarola e tenetelo da parte al caldo. Conservate il suo grasso fuso nella padella.
