“Sono molto legato a questo piatto e trovo affascinante la definizione che ne diede il grande giornalista Livio Jannattoni: un iceberg che si muove lento tra le nebbie della memoria. Mi evoca immediatamente le tavolate della domenica con i nonni e i nostri genitori. Altri tempi, lo so”, racconta lo chef Arcangelo Dandini a proposito del garofolato, un piatto di carne, tipico della tradizione romana, che si preparava a casa la domenica.
Arcangelo Dandini (ph. Alberto Blasetti)
Oggi Dandini lo propone nel suo ristorante L’Arcangelo e ci ha spiegato passo passo come cucinarlo a casa. Tra le ricette tipiche romane, il garofolato è una delle poche di origine aristocratica, infatti un tempo i chiodi di garofano, da cui prende il nome, erano spezie rare e costose, accessibili solo ai più abbienti. “Come anche altre ricette romane di carne, per esempio la coda o gli involtini, anche questa si sfrutta in due modi: si mangia il pezzo di carne a fette, mentre il suo sugo si usa per .condire le fettuccine o si mette nei supplì.”
Per un buon garofolato, serve un bravo macellaio
“La cosa più difficile è andare da un bravo macellaio e farsi dare un buon girello di manzo”, spiega Dandini. Importante è anche legare bene la carne perché dovrà subire due cotture: prima una rosolatura e poi una stufatura. Il tutto durerà circa un’ora e quaranta minuti.
