Lasciare la pelle attaccata alla carne, dato che «è la parte più grassa del pollo e svolge un ruolo chiave per la cottura e la caramellizzazione» . Marinare con un mix di pepi, rosmarino, timo, aglio e salvia e «non avere paura di usare strutto in abbondanza: ha un punto di fumo più alto rispetto ad esempio all’olio, favorisce l’affumicatura del pollo, tutelando meglio l’umidità della carne». Scegliere la legna giusta (olmo o faggio). Magari provare la tecnica della “maturazione forzata” (ossia riempire il pollo di strutto e aromi, legarlo con uno spago, massaggiarlo a dovere e appenderlo con un filo sulla brace per circa 15 minuti). Coprire con un coperchio. Usare il termometro. Non eliminare le ossa dopo la cottura. E poi scegliere se cuocere tutto allo spiedo o alla griglia, «entrambe garantiscono croccantezza ma si tratta di due tipi di tecniche differenti, dove l’esperienza fa la differenza». Sono questi i suggerimenti dello chef Errico Recanati (ristorante Andreina, 1 stella Michelin) per un pollo arrosto dall’effetto crunch perfetto da gustare in occasione del Pollo Arrosto Day del 2 ottobre.
L'intervista
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