Guai a considerare il fumo, in cucina, un semplice effetto scenico. È una tecnica. E, come tutte le pratiche di cucina, richiede precisione, tempo e materia prima adeguata. È questo il punto emerso durante un incontro dedicato all’affumicatura ospitato all’hub di Identità Golose di Milano, organizzato da Meat School e Assaggezza, l’accademia di Levoni.
Tagliare grassi o carboidrati? Nessuno dei due. Ecco perché
Griglia non è uguale a barbecue
Il primo equivoco da sciogliere riguarda una parola entrata negli ultimi anni nel lessico gastronomico italiano: barbecue. Nel linguaggio comune è spesso usata come sinonimo di grigliata, ma indica una tecnica diversa. Come ha spiegato Daniele Faresin, coordinatore marketing di MeatSchool, «barbecue, a livello mondiale, è inteso come una tecnica in cui si va ad affumicare e cuocere con una temperatura medio-bassa». La grigliata, invece, è «direct grilling, quindi cottura diretta, che prevede il posizionamento della carne sopra la fonte di calore». Nel barbecue, al contrario, «la carne è posizionata lontana dalla fonte di calore» e «sfrutta il calore convettivo».
È una differenza che cambia anche il tipo di taglio utilizzato. I pezzi teneri e sottili funzionano bene sulla brace; il barbecue nasce invece per trasformare «tagli ricchi di tessuto connettivo, collagene, quindi tutti quei tagli tenaci, dove i muscoli vengono utilizzati molto dall’animale e che quindi non possono essere grigliati».
