Come faccio a riprodurre il sapore delle grigliate che faceva mio padre la domenica?
Come posso trasportare in un piatto quei profumi, quei colori, e ritrovare le emozioni che provavo da piccolo?». Michelangelo Mammoliti ha 39 anni e ne ha impiegati quasi dieci a tornare bambino. Dopo infinite sperimentazioni e cambi di ingredienti, aromi e cotture, con i suoi Spaghetti BBQ ha “ricostruito” quel gusto tanto vagheggiato. L’obiettivo dello chef piemontese 2 stelle Michelin del ristorante La Rei Natura del Boscareto Resort (a Serralunga d’Alba, Cuneo) è proprio il recupero delle memorie d’infanzia attraverso il cibo.
Delle potenzialità curative della neurogastronomia si occupano i medici, mentre lei da chef come la usa?
«Sono stato il primo in Italia ad applicare questa scienza in cucina, alla mia maniera. Avevo un’amica psicologa che mi seguiva nelle sedute e mi ha suggerito di leggere Alle origini del gusto, il libro in cui Gordon Sheperd spiega come il cervello crea i sapori che sperimentiamo. Così ho cominciato a studiare e a frugare nei ricordi. Ho parlato con i miei genitori, con mia zia, le mie sorelle, ho chiesto a mia madre se avesse ancora il libro di ricette della nonna…».
Queste sono memorie personali, come può spartire il suo bagaglio gustativo con i clienti di un ristorante?
