Succedeva spesso, una volta. In cucina c’era una pentola sul fuoco da ore e nessuno sembrava farci troppo caso. Ogni tanto qualcuno sollevava il coperchio, mescolava, annusava e richiudeva. “Deve andare”, si diceva. Non si sapeva bene cosa stesse cuocendo, ma era chiaro che interrompere sarebbe stato un errore. Le carni in umido nascono così: non per stupire, ma per accompagnare il tempo, e possibilmente migliorarlo. Prima però bisogna intendersi, perché stufato, spezzatino e stracotto non sono sinonimi messi lì per pigrizia. Lo spezzatino è il più agile: pezzi piccoli, cottura relativamente breve, adatto ai giorni feriali. Lo stufato invece richiede pazienza e fiducia: pezzi grandi, fiamma bassa, coperchio quasi sempre chiuso. Lo stracotto è l’estremo: ore e ore di cottura, finché la carne smette di opporre resistenza e diventa parte del sugo. Non è una questione tecnica, è una scelta di campo.
Su questo terreno si innesta il grande equivoco del Barolo. Il brasato al Barolo non è uno spezzatino nobilitato, ma uno stufato a tutti gli effetti. La carne, che può essere come taglio il cappello del prete, la reale o la guancia, resta in pezzi importanti, viene marinata a lungo con verdure e spezie, poi cotta immersa nel vino. Qui il Barolo non profuma soltanto: governa. Lo spezzatino al Barolo esiste, certo, ma è una versione domestica, abbreviata, meno contemplativa. Funziona, ma non racconta la stessa storia.
