GastronomíaEste manjar vive este año una de sus mejores temporadas gracias a las lluvias y a las temperaturas suaves de la primavera. El cocinero navarro, conocido como 'El rey de las verduras', nos da las claves para cocinarlo y disfrutar de todo su sabor con las recetas más sencillas
Espárrago blanco.Shutterstock
Hay productos que duran poco tiempo en el mercado y quizá por eso se esperan con tantas ganas. El espárrago blanco fresco es uno de ellos. Desde mediados de marzo hasta finales de junio, dependiendo del clima de cada año, comienza una de las campañas más especiales en Navarra. Y este 2026 está siendo especialmente bueno: las condiciones han permitido que el espárrago crezca despacio, ganando ternura y mucho sabor.Además, hablamos de un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), que no solo se cultiva en Navarra, sino también en algunas zonas de La Rioja y Aragón. Todas estas regiones comparten un clima muy parecido, con inviernos fríos y veranos cálidos, perfecto para conseguir un espárrago de gran calidad.Para el chef navarro, el gran secreto del espárrago está en el respeto absoluto al producto.El error más habitual es no pelarlos bien. “Por eso, muchas personas optan por consumir espárragos en conserva, ya que vienen perfectamente limpios”.Y explica cómo prepararlos correctamente: “Se sujetan por la yema y, con ayuda de un pelapatatas o un cuchillo, se pelan de arriba hacia abajo con cuidado de no tocar la punta. Es fundamental que las pasadas no se solapen y que no queden fibras en la superficie, porque después aparecen las hebras y resultan desagradables al comerlas”. Una vez pelados, se corta aproximadamente un centímetro de la base del tallo.No solo están buenos: también son saludables. Tienen fibra, son bajos en calorías, aportan vitamina C, ácido fólico, potasio y sales minerales, además de tener efecto diurético y ser buenos para el riñón.Una vez pelados, llega el momento de la cocción, que dependerá del calibre del espárrago y puede variar entre 10 y 20 minutos desde que el agua hierve. El cocinero recomienda agua con sal y un pequeño toque de azúcar, y seguir estos tiempos:Calibre 10–12 (10–12 piezas por kilo): unos 10 minutosCalibre 8–10: alrededor de 15 minutosCalibre 4–6 (4–6 piezas por kilo): cerca de 20 minutosUna buena técnica consiste en cocinarlos en vertical dentro de una cesta metálica, dejando las puntas fuera del agua durante los primeros minutos, ya que requieren menos cocción. El punto ideal es cuando están tiernos pero aún firmes, al dente.La mejor manera de disfrutarlosPara Floren, el espárrago necesita muy poco más. Sus acompañamientos favoritos son el huevo y el foie fresco. El huevo puede servirse frito o poché, simplemente escalfado hasta conseguir la clara cuajada y la yema líquida. Incluso puede prepararse fácilmente en casa utilizando film transparente dentro de un vaso pequeño antes de escaldarlo en agua hirviendo. “Pero un huevo frito también tiene su chispa”, asegura.La otra gran combinación es un escalopín de foie fresco hecho a la plancha.Aunque, para muchos amantes de esta verdura, la mejor versión sigue siendo la más sencilla: espárrago cocido, aceite de oliva y sal en escamas. “Yo no soy de más de tres ingredientes en un plato”, resume Floren.
