Framura è uno di quei luoghi che entrano nell’anima e non la lasciano più, di quelli che si fatica a raccontare, tanto sono intensi per unicità e forza poetica. Il borgo si sviluppa in una serie di frazioni disposte su più livelli, collegate da lunghe scalinate e creuze che, a ogni curva, aprono scorci improvvisi e spettacolari. Dall’alto verso il basso, il territorio scende dalla torre saracena di Costa fino alla stazione ferroviaria, letteralmente sospesa sul mare, accanto al piccolo porticciolo. Nascosta tra le pieghe delle scogliere tra Sestri Levante e Levanto in provincia della Spezia, è una meta imperdibile per chi cerca un’oasi fuori dalle più blasonate Cinque Terre, senza rinunciare ai classici paesaggi liguri da cartolina, dove case, vegetazione e roccia si mescolano sopra acque cristalline.Framura, una perla ancora fuori dalle rotte di massaInizia proprio qui la storia de L’Agave, un progetto che sulla carta sembra quasi assurdo, del patron Marco Rezzano, nato nel comune di Lavagna, non troppo distante da qui (classe 1966), che insieme alle figlie gestisce la realtà. Rezzano, nome noto in questa parte di Riviera e presidente regionale AIS, dedica la sua vita a fare da ambasciatore ai vini e ai prodotti liguri e racconta a CiboToday la genesi del progetto.La folle visione di Marco Rezzano“Tutto è partito dal vicino noleggio di biciclette, ospitato all’interno della vecchia sala d’attesa del secondo binario della stazione ferroviaria. Ho deciso di prenderlo in gestione in occasione dell’apertura della ciclopedonale Maremonti, che collega Framura a Bonassola e Levanto attraverso le ex gallerie ferroviarie. Il vero progetto che avevo in testa era però nel ricovero poco distante, costantemente sotto i miei occhi; dopo trafile burocratiche e lavori quasi impossibili, appesi alla scogliera, abbiamo scavato terrazze nella roccia e studiato un sistema di verande che permettesse a un rarissimo marangone dal ciuffo di continuare a nidificare all’interno della struttura, senza intaccare l’ecosistema di questa zona ad alto profilo ambientale”.La cucina di Guido Genzone tra erbe aromatiche e prodotti delle vallateLo chef genovese Guido Genzone (classe 1991) disegna maniacalmente ogni piatto prima di provarlo in cucina e, scavando tra i suoi appunti, emerge con chiarezza l’importanza delle erbe e delle piante aromatiche, presenti in diverse consistenze in ogni proposta. “Le erbe sono centrali nella cucina ligure in ogni sua declinazione: sia i piatti più tradizionali sia quelli più identitari della mia carta non possono prescindere dal loro impiego. Donano slancio e profumi inaspettati. Le raccogliamo intorno al ristorante e rappresentano la nostra più grande eredità: quella di un territorio che, benché affacciato sul mare, regala le sorprese più grandi dall’entroterra, tra boschi, funghi, prodotti della caccia e latticini, freschi e stagionati, delle valli più interne”.Cosa si mangia a L’Agave: il menu e i piattiLa proposta si articola in tre percorsi degustazione che esplorano altrettante sfere: centrale è il menu di mare, in cinque (70€) o sette portate (90€); segue poi L’altra Liguria, dedicato ai prodotti dell’entroterra e della caccia (60€); non mancano infine le Suggestioni vegetali, per un’esperienza interamente dedicata alle verdure e alla loro stagionalità (50€). Tutto è disponibile anche alla carta: si può alternare la rivisitazione del cappon magro, qui servito completamente crudo in una tavolozza che gioca tra verdure e salsa verde accanto a una pregiata ricciola, oppure scegliere di esplorare piatti ancestrali come lo scucuzun, versione ligure della più nota fregola sarda, con seppie, il loro nero, piselli e maggiorana. La dimensione del mare è pervasiva e domina sulle terrazze affacciate sul porticciolo turistico, ma la vera sorpresa arriva da un grande classico della cultura pastorale dell’entroterra ponentino: l’eccellente capra con fagioli di Pigna, erbe di macchia mediterranea e riduzione al Rossese, a sottolineare come la cucina ligure trovi forza e profondità più nelle vallate appenniniche che sulla costa.Una cantina con oltre 150 referenze liguriMarco Rezzano è la personificazione del valore del vino ligure, sia dal punto di vista istituzionale, come presidente regionale AIS, sia in sala, nel ruolo di oste. Insieme alle figlie Elisa e Sofia, entrambe sommelier, racconta oltre centocinquanta etichette prodotte sul territorio, costruendo una delle carte più importanti e complete per varietà autoctone, con tutti i “big” ma anche piccole chicche da esplorare, dall’antipasto ai vini dolci, con abbinamenti dedicati a ogni portata e a ogni percorso.