“Perché non abbiamo voluto chiamarci bar?”, chiediamo a Daniele Raffo e Nicol Boero, “perché di bar ne esistono già a migliaia. E noi, qui, avevamo in mente qualcosa di un po’ diverso”. Nel paesaggio dell’accoglienza e ristorazione che da qualche tempo mostra una certa insofferenza verso i paradigmi più noti — ci siamo interrogati ad esempio sul comparto degli agriturismi —, qualcosa si muove anche nel ‘format’ più prossimo, popolare e quotidiano che ci sia. Andiamo a Sestri Levante per capire meglio la novità di questa primavera che entra nel vivo, tra la stupenda Baia del Silenzio e il centro storico. Si chiama Aida, ed è un mix flessibile e convincente tra caffetteria, bakery, enoteca naturale e bistrot.Nicol Boero e Daniele Raffo, dalla miscelazione alla cucina e pasticceriaSono rispettivamente originari di un paese vicino Sestri e di Recco Daniele Raffo e Nicol Boero, 37 anni lui e 34 lei. Si incontrano nell’ambiente della miscelazione — dove Daniele ha lavorato per anni, mentre Nicol ha fatto un corso come bartender — “ci conosciamo e ci fidanziamo”. Passano gli anni, arrivano due bimbi, e i percorsi professionali proseguono per entrambi. Mentre Raffo resta dietro al bancone, distaccandosene soltanto un po’ per restare vicino alla giovane famiglia, Boero si approccia alla cucina. “È una persona testarda, vuole sempre fare le cose per bene, mai tanto per fare”; e quindi, al capire che quello del dolce è il filone che più l’accende, studia a Bergamo con Oscar Pagani, impara la pasticceria al piatto al Boccon Divino di Chiavari, per trascorrere infine un anno al ristorante Balin di Sestri Levante. “In ogni posto in cui abbiamo lavorato ci siamo impegnati come fosse il nostro”, ricordano i due, che ad un certo punto, tuttavia, si guardano intorno per strutturare un progetto personale.“Il locale che mancava”: un’idea nuova a Sestri LevanteLa voglia di deviare verso un contesto un po’ più rurale cede il passo a una possibilità ancora nella città dei due mari, “dove c’era un’enoteca che era stata un riferimento per la zona, la frequentavamo anche noi come clienti”. I due immaginano lì il loro Aida, che apre le porte lo scorso 2 aprile svelando la nuova identità di un locale dalle dimensioni contenute (25 coperti dentro, una dozzina sistemati nel dehors) nel centro storico, a un paio di centinaia di metri dal caruggio pedonale. Raccolto, sì, ma con tutte le energie per offrire una proposta all day che copre varie necessità, dalle 7 del mattino alle 22. Tra i pilastri del locale c’è innanzitutto il caffè, di qualità specialty e proveniente dalla genovese Tazze Pazze, riferimento genovese per i chicchi di qualità. “Il nostro espresso viene 1,40€, ed è un po’ più caro della media dei bar dei dintorni”, spiega Raffo, “ma è un monorigine 100% Arabica estratto per bene”, che si aggiunge ad alternative filtro, V60 e French Press.La colazione che ricorda casa di AidaMentre gli sfogliati un po’ più tecnici — croissant e pain au chocolat — provengono dalla pasticceria di Genova Rebecca, pur terminando lievitazione e cottura qui, è Nicol a occuparsi personalmente delle altre possibilità per il mattino. Crostatine, frolle, biscotti, pane, burro e marmellata, con altresì la versione salata affiancata al salmone affumicato. “Abbiamo notato che ancora più che le brioche i clienti scelgono queste opzioni un po’ più domestiche, sono molto felici di trovarle. Era qualcosa che qui mancava”; così come vanno fortissimo i cookie della casa, col bonus del doppio cioccolato.Cosa si mangia (e si beve) da Aida nel corso della giornataA pranzo la carta di Aida, sempre variabile a seconda di micro stagionalità e disponibilità di mercato, vuole essere ancora semplice e più possibile comfort. Dagli agili toast e club sandwich a pietanze regionali come il cundigiun, piatto freddo che in questo periodo prevede fave fresche e taccole. Si va anche leggermente fuori territorio con, ad esempio, il vitellone in salsa tonnata con acciughe, per aggiungere insalate di cereali con acciughe liguri e pomodori secchi (sandwich, 10-12€; piatti 10-15€). Verso sera spazio alla cantina, prevalentemente di vini artigianali, liguri e non solo, col filone dell’enoteca che aggiunge sfumature all’identità di Aida. Una deviazione all’ora dell’aperitivo anche sui drink, “proprio perché le persone mi hanno conosciuto per la miscelazione e non potevo esimermi”, chiosa Daniele. Classici, lineari e ben fatti, che aggiungono possibilità a un locale già molto assortito, dove — nota di merito — tutto è nelle mani ed energie di una giovane coppia che pensa a tutto da sé.