Trovare una pasticceria austriaca nel cuore di Firenze non è esattamente la cosa che ci si aspetta. Eppure, da quindici anni, all’angolo tra Via San Zanobi e Via delle Ruote c’è un piccolo indirizzo che ha portato in città i sapori di Innsbruck, tra Sacher, Strudel, Cardinale al caffè e brioche a lunga lievitazione. Dietro questa storia ci sono Rudolf Rainer, pastry chef austriaco originario di Innsbruck, e Silvia Rabito, ex insegnante di italiano per stranieri. “Ci siamo conosciuti lì, dove lui lavorava al Cibreo e io facevo la spesa”, racconta Silvia Rabito a CiboToday. Da quell’incontro fortuito è nato nel 2011 Caffè Rainer, oggi considerato un piccolo presidio di pasticceria mitteleuropea in città, frequentato da fiorentini, studenti che arrivano nel capoluogo toscano da ogni dove e turisti in cerca di una colazione diversa dal solito.La storia del Caffè Rainer a FirenzeCaffè Rainer apre il 3 ottobre 2011 per volontà di Rudolf Rainer e la moglie Silvia R abito. Lui arriva da Innsbruck e porta con sé una storia di famiglia importante: il padre aveva fondato nel 1962 il celebre Caffè Rainer nella città austriaca, locale da cui il progetto fiorentino eredita nome, spirito e tradizione. Prima di aprire il locale, Rudolf ha lavorato per circa 15 anni al Cibrèo di Firenze, consolidando una formazione rigorosa. “Rudolf non è una persona che ha iniziato per hobby o passione improvvisata: ha avuto una formazione molto rigorosa, sia scolastica che professionale”, ci spiega Silvia. L’idea iniziale era quella di proporre a Firenze una vera pasticceria austriaca. Nel tempo, però, il progetto si è evoluto, aprendosi anche alla pasticceria francese e alla sperimentazione. Il tratto distintivo resta l’artigianalità: tutto viene prodotto internamente con materie prime finemente selezionate: “Ci facciamo arrivare le farine dall’Austria, il burro dalla Francia, usiamo poco zucchero e lavoriamo tutto in maniera completamente artigianale”.I must da provareTra i grandi classici che hanno costruito la reputazione di Caffè Rainer ci sono innanzitutto i dolci della tradizione austriaca: Sacher Torte, Strudel (con pasta fillo, come la versione balcanica), Cardinale al caffè - mousse di caffè amaro e Pan di Spagna- e le torte austriache senza lievito disponibili in fette monoporzione, è, quest’ultimo diventato negli anni una vera firma della casa. Accanto a questi, Caffè Rainer è stato tra i primi indirizzi a introdurre a Firenze anche alcuni prodotti francesi allora poco diffusi. “Siamo stati i primi a fare i cannelés a Firenze e siamo ancora tra i pochi in Italia a proporli”.Oggi il banco offre anche bigné ed éclair (a cui Rainer ha dedicato anche un libro), macarons artigianali, parline, croissant e una selezione di lievitati e paste – tra cui l’immancabile budino di riso - da colazione. Nelle vacanze di Natale non mancano i grani lievitati della tradizione, a cui si aggiunge lo Stollen austriaco, una pasta lievitata speziata e ricca di frutta secca e canditi. Il locale di via San Zanobi continua a essere anche un punto di riferimento anche per la pausa pranzo. Qui si possono trovare piatti della tradizione austriaca e tirolese come Wienerschnitzel, Spaetzle e canederli, insieme a insalate, toast e proposte vegetariane che cambiano stagionalmente.L’evoluzione naturale dai dolci al paneNegli ultimi anni il progetto ha iniziato a guardare sempre più al mondo del pane. Una passione nata da Rudolf e dal suo interesse per fermentazioni e lievitazioni. “Rudi ha una grande passione per le fermentazioni e i lievitati e per come la materia cambia sotto l’azione del tempo e del lievito”, racconta Silvia. Infatti, da circa tre anni al Caffè Rainer produce e vende anche diversi tipi di pagnotte a lievito madre: pane bianco, baguette, integrale, segale 100% e versioni speciali con olive, pomodori, peperoni e formaggio.Dopo 15 anni di storia si apre un nuovo capitolo con Rainer BakeryDopo 15 anni l’ulteriore passo in avanti si è realizzato lo scorso martedì 12 maggio con l’apertura di Rainer Bakery – Manifattura del Pane, nuovo spazio in via Bartolomeo Cristofori 8, zona San Jacopino. Non una seconda sede (come quella che avevano aperto in Borgo la Croce, ma durata solo pochi anni) o una replica del locale storico, ma un negozio interamente dedicato a pane, focacce e lievitati da colazione take away. “Abbiamo aperto una bakery che non è un locale, ma un negozio dove facciamo pane, croissant, brioche, piccoli lievitati da colazione e caffetteria da asporto”, spiega Silvia. La pasticceria vera e propria resta invece concentrata nel locale storico di via San Zanobi. “La bakery è soprattutto l’evoluzione del lavoro sul pane. La pasticceria continuiamo a farla al Caffè Rainer”. Al momento la nuova bakery propone una selezione più ridotta, con tre o quattro tipologie di pane, in attesa di monitorare i gusti della clientela del quartiere. Completano l’offerta focacce, schiacciate, brioche e caffetteria con miscela austriaca Julius Meinl, torrefazione viennese scelta per il suo gusto meno amaro.