“Mi hanno chiesto per anni quando avremmo aperto a Milano o Firenze. Alla fine abbiamo deciso di restare qui". Pasquale Polito, fondatore insieme a Davide Sarti di Forno Brisa, racconta così la scelta di fondo che accompagna il decennale dell'insegna: niente espansione a tappeto, ma radicamento territoriale. Il 6 dicembre 2025 saranno dieci anni esatti dalla nascita del progetto, e per celebrarlo non c'è un piano di franchising o espansione nazionale ma l'apertura – nei prossimi mesi – del settimo negozio a Bologna, in zona Stadio, nei locali dello storico Bar Stadio. "Non crediamo nel clone delle aziende", spiega Polito, che negli anni ha sviluppato un'attività che va ben oltre il forno tradizionale. "Siamo convinti che la comunità locale, il contesto, la cultura influenzino tantissimo un'attività come la nostra. Se Forno Brisa dovesse andare a Miami, probabilmente non si chiamerebbe mai Forno Brisa".
Via Andrea Costa, la rinascita dopo l’alluvione: col Forno Brisa, ma anche vecchi bar e alimentari
26 Settembre 2025
Un locale, tre anime
Il nuovo punto vendita, atteso da mesi dai residenti del quartiere, segna un cambio di passo anche nell'offerta. Tre le sezioni previste: pane e bottega con vendita di farina, caffetteria, e una zona con sedute per lettura e coworking. Ma la vera novità è il mulino. Non un impianto industriale, ma un piccolo sistema di macinazione a vista per la cosiddetta "micro molitura" del grano, una pratica che Polito paragona alla macinazione on demand del caffè specialty. "Dal mondo del caffè stiamo capendo che la macinazione fatta al momento dà qualcosa in più. E ci siamo detti: se siamo artigiani, tutti i nostri panettieri devono saper fare la farina".
